Calidad pescado
Páginas: 26 (6307 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2014
Higiene, Inspección y Control Alimentario
Tema 4: Inspección del Pescado en Lonja y Control de Calidad de los Productos de la Pesc
TEMA 4
INSPECCIÓN DEL PESCADO EN LONJA Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS DE LA PESCA
1
•
Introducción.
•
Inspección y control del pescado y productos de la pesca.
•
Identificación de la especie.
•
Evaluación del Grado de Frescuradel Pescado.
•
Método Índice de Calidad-Quality Index Method (QIM).
•
Determinación de Nitrógeno de Trimetilamina (N-TMA).
•
Prueba Colorimétrica de Nessler.
•
Determinación del Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT).
Higiene, Inspección y Control Alimentario
Tema 4: Inspección del Pescado en Lonja y Control de Calidad de los Productos de la Pesca
Coordinadora: MªJesús Periago Castón
Introducción
El estudio del grado de frescura y la evaluación de la calidad sanitaria es el objetivo
fundamental de la inspección del pescado, antes de proceder a emitir un dictamen de aptitud para
el consumo.
Inmediatamente a la captura, el pescado y los productos de la pesca deben almacenarse
en refrigeración y comercializarse en hielo para mantener la calidad de losmismos. Tras la
captura se inician los procesos de degradación autolítica asociados con los cambios post-mortem
que tienen lugar en la musculatura. Igualmente, la flora microbiana del pescado empieza a
multiplicarse aumentando la carga microbiológica y las denominadas bacterias del deterioro.
Además las manipulaciones asociadas a las operaciones de obtención del pescado y los
productos dela pesca pueden producir contaminaciones posteriores, aumentando la diversidad de
microorganismos pudiendo ser algunos de ellos patógenos, derivados de la manipulación. Cuanto
mayor número de manipulaciones se realicen sobre el pescado y los productos de la pesca mayor
es el riesgo de contaminación microbiana, por lo que se debe extremar la higiene en las distintas
manipulaciones. Por ello eleviscerado, descabezado y fileteado, aunque son operaciones
recomendadas en algunos casos (especies magras y que se someten a un largo transporte) para
reducir la carga bacteriana del intestino y de las agallas, pueden suponer una mayor
contaminación cuando no se realizan unas correctas prácticas higiénicas.
Durante la inspección se apreciara el grado de frescura y la aptitud del pescado yproductos de la pesca para su consumo. Además se controlarán las tallas mínimas para evitar la
captura y comercialización de peces de pequeño tamaño, no obstante las competencias para
retirar partidas de pescado que no cumplan los criterios de talla mínimas establecidos por el
FROM depende del SEPRONA y no de los inspectores sanitarios (consulta de tallas mínimas en
las especies de pescadocomercializadas en España, http://www.um.es/nutbro/hica/.
2
Higiene, Inspección y Control Alimentario
Tema 4: Inspección del Pescado en Lonja y Control de Calidad de los Productos de la Pesca
Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón
La talla mínima de cada una de las especies de pescado o productos de la pesca se determina
mediante la medida desde el extremo anterior al posterior tal y comose indica en la Figura
anterior. La talla mínima para el atún rojo aparece recogida en la siguiente imagen y viene
determinada por la longitud en centímetros o por el peso.
Talla mínima atún rojo (imagen tomada del FROM)
Talla mínima de la cherna (imagen tomada del FROM)
Inspección y control del pescado y productos de la pesca
El procedimiento de control oficial del pescado y de losproductos de la pesca están
recogidos en el Reglamento 854/2004 por el que se establecen las normas específicas para la
organización de los controles oficiales de los productos de origen animal para consumo. En el
Anexo II se muestran los aspectos relativos a los moluscos bivalvos y el Anexo III hace referencia
a
controles
oficiales
de
los
productos
de
la
pesca,...
Tema 4: Inspección del Pescado en Lonja y Control de Calidad de los Productos de la Pesc
TEMA 4
INSPECCIÓN DEL PESCADO EN LONJA Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS DE LA PESCA
1
•
Introducción.
•
Inspección y control del pescado y productos de la pesca.
•
Identificación de la especie.
•
Evaluación del Grado de Frescuradel Pescado.
•
Método Índice de Calidad-Quality Index Method (QIM).
•
Determinación de Nitrógeno de Trimetilamina (N-TMA).
•
Prueba Colorimétrica de Nessler.
•
Determinación del Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT).
Higiene, Inspección y Control Alimentario
Tema 4: Inspección del Pescado en Lonja y Control de Calidad de los Productos de la Pesca
Coordinadora: MªJesús Periago Castón
Introducción
El estudio del grado de frescura y la evaluación de la calidad sanitaria es el objetivo
fundamental de la inspección del pescado, antes de proceder a emitir un dictamen de aptitud para
el consumo.
Inmediatamente a la captura, el pescado y los productos de la pesca deben almacenarse
en refrigeración y comercializarse en hielo para mantener la calidad de losmismos. Tras la
captura se inician los procesos de degradación autolítica asociados con los cambios post-mortem
que tienen lugar en la musculatura. Igualmente, la flora microbiana del pescado empieza a
multiplicarse aumentando la carga microbiológica y las denominadas bacterias del deterioro.
Además las manipulaciones asociadas a las operaciones de obtención del pescado y los
productos dela pesca pueden producir contaminaciones posteriores, aumentando la diversidad de
microorganismos pudiendo ser algunos de ellos patógenos, derivados de la manipulación. Cuanto
mayor número de manipulaciones se realicen sobre el pescado y los productos de la pesca mayor
es el riesgo de contaminación microbiana, por lo que se debe extremar la higiene en las distintas
manipulaciones. Por ello eleviscerado, descabezado y fileteado, aunque son operaciones
recomendadas en algunos casos (especies magras y que se someten a un largo transporte) para
reducir la carga bacteriana del intestino y de las agallas, pueden suponer una mayor
contaminación cuando no se realizan unas correctas prácticas higiénicas.
Durante la inspección se apreciara el grado de frescura y la aptitud del pescado yproductos de la pesca para su consumo. Además se controlarán las tallas mínimas para evitar la
captura y comercialización de peces de pequeño tamaño, no obstante las competencias para
retirar partidas de pescado que no cumplan los criterios de talla mínimas establecidos por el
FROM depende del SEPRONA y no de los inspectores sanitarios (consulta de tallas mínimas en
las especies de pescadocomercializadas en España, http://www.um.es/nutbro/hica/.
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Higiene, Inspección y Control Alimentario
Tema 4: Inspección del Pescado en Lonja y Control de Calidad de los Productos de la Pesca
Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón
La talla mínima de cada una de las especies de pescado o productos de la pesca se determina
mediante la medida desde el extremo anterior al posterior tal y comose indica en la Figura
anterior. La talla mínima para el atún rojo aparece recogida en la siguiente imagen y viene
determinada por la longitud en centímetros o por el peso.
Talla mínima atún rojo (imagen tomada del FROM)
Talla mínima de la cherna (imagen tomada del FROM)
Inspección y control del pescado y productos de la pesca
El procedimiento de control oficial del pescado y de losproductos de la pesca están
recogidos en el Reglamento 854/2004 por el que se establecen las normas específicas para la
organización de los controles oficiales de los productos de origen animal para consumo. En el
Anexo II se muestran los aspectos relativos a los moluscos bivalvos y el Anexo III hace referencia
a
controles
oficiales
de
los
productos
de
la
pesca,...
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