Calidad Reologica Del Trigo

1.- Indique cual es el objetivo de usar esta prueba en la industria

El farinógrafo de Brabender se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente. Lamás importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y se amasa.

http://www.grupomolinero.com.ar/grupo_molinero_farinograma.htm



2.- De ventajas y desventajas del equipo.

|Ventajas |Desventajas|
|Nos da parámetros importantes como tiempo óptimo de amasado, |La medida de la resistencia que va   presentando la masa durante |
|estabilidad y tolerancia al mezclado de las masas. |el mezclado se determina por prueba y error hasta que la curva |
| |alcance 500 unidades farinógrafas|
| |El método es tardado. |

http://www.buenastareas.com/ensayos/Farinografo-De-Brabender/1638448.html



3.-Qué otro equipo se puede usar para determinar pruebas similares.

Extensógrafo Brabender

4.-Indique como está constituido el equipo y sufundamento.
Está constituido principalmente por una amasadora a doble lama, que están conectadas a un dinamómetro, y por un aparato registrador. La solicitación mecánica durante el amasado hace rotar el dinamómetro que transmite dicha rotación al instrumento registrador mediante un sistema de levas.

El principio sobre el cual se basa la prueba consiste en registrar en el tiempo la resistenciaque la masa opone cuando se le aplica una fuerza mecánica constante. Para alcanzar una determinada consistencia cada harina necesitará un porcentaje de agua diferente en función principalmente de su contenido proteico y de otras variables, como el porcentaje de almidones dañados durante la molturación.

http://www.thinkingfoods.com/maquinaria-pizzeria.html



5.- Que es la reología y por quées importante su estudio en panificación

Una definición más moderna expresa que la reología es la parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en los materiales que son capaces de fluir. La reología es una parte de la mecánica de medios continuos. Una de las metas más importantes en reología es encontrar ecuaciones constitutivas para modelar el comportamientode los materiales. Dichas ecuaciones son en general de carácter tensorial. Esto nos sirve para dar una idea de la hidratación y características de las masas durante el mezclado, y puede ayudar a predecir el comportamiento de los distintos tipos de harinas durante el proceso de la panificación.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Farinografo-De-Brabender/1638448.html

6.- Indique diversos usosdel farinógrafo.

En este instrumento se puede determinar el rendimiento probable de pan que puede dar una harina, midiendo la absorción de agua, así como el acondicionamiento de la masa y la resistencia que presentará a su fermentación. También se puede utilizar para estudiar la influencia sobre la consistencia y características de la masa, de los mejoradores de todo tipo, influencia de lospersulfatos y los bromatos utilizados a distintas proporciones, la influencia de los agentes enriquecedores, productos de malta y enzimas bacterianas.

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/5207/Capitulo7.pdf







Mencione el uso de esta prueba en investigación y en la industria

Investigación. Estudiar la deformación extensional a la que se somete la masa.

Industria. Determina...