Calidad sanitaria alimentos

CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS EXPENDIDOS EN LOS FESTEJOS POPULARES DE FIN DE AÑO 93-94, SAN JOSE, COSTA RICA:
Rafael Monge*, Ma. Laura Arias**, Dagmar Utzinger**.
Palabras clave: ventas ambulantes, microbiología de alimentos.

RESUMEN Se estudió la calidad sanitaria de 25 muestras de alimentos vendidos en los festejos populares de fin de año, 93-94, San José, Costa Rica, Asimismo, fueevaluada la presencia de coliformes fecales en las manos de 25 manipuladores que laboraron en dichos festejos. Las muestras de alimentos se procesaron por la técnica de lavado y la determinación bacteriológica se realizó de acuerdo a la metodología descrita por Vanderzant & Splettstoessen. Los índices de contaminación en las manos de manipuladores se estudiaron siguiendo el método recomendado porlos mismos autores. Los resultados señalan que un 32% de las muestras presentaron contaminación fecal y en un 16% se aisló Escherichia coli. Las manos de manipuladores también presentaron importantes índices de contaminación fecal. Se evidencia una importante mejoría en la calidad sanitaria de estos alimentos respecto a los expendios en los festejos populares 92-93. INTRODUCCION. Diversos estudiosrealizados en países en desarrollo (1,2) demuestran el ries go potencial que para la Salud Pública, representan aquellos alimentos preparados en puestos callejeros; ya que estos pueden g enerar problemas que varían desde un ligero malestar de recuperación rápida hasta enfermedades gastrointestinales con sintomatología que compromete la vida (3). Los microorganismos contaminantes de los alimentosexpendidos en la vía pública no difieren sustancialmente de los que podrían encontrarse en las comidas preparadas y servidas en restaurantes; sin embargo las cargas microbianas y la incidencia de microorganismos patógenos son mayores en aquellos alimentos elaborados en puestos callejeros (4-5), debido a que en estos sitios, frecuentemente son violados los principios de higiene, limpieza ydesinfección (4). Dado lo anterior y como seguimiento a otros estudios, se propuso evaluar la calidad sanitaria de algunos alimentos vendidos en los festejos populares de fin de año 93-94. MATERIALES Y METODOS. Se analizaron 25 muestras de alimentos para la determinación de coliformes fecales y Escherichia coli. Asimismo se estudió la presencia de coliformes fecales en las manos de 25 manipuladores. Lossitios de muestreo y los manipuladores a evaluar fueron seleccionados aleatoriamente. Las muestras fueron recolectadas del 25 al 28 de diciembre, 1993 y mantenidas en refrigeración hasta su análisis en la Facultad de Microbiología, Universidad de Costa Rica, por no más de doce horas.

* Depto. Control de Alimentos, Ministerio de Salud. ** Facultad de Microbiología, Universidad de Costa Rica.

61El procesamiento de las muestras de alimentos se efectuó por la técnica de lavado (6) y la cuantificación de coliformes fecales y E. Coli de acuerdo a la metodología descrita por Vanderzant & Splettstoessen (6) Para determinar los índices de contaminación en manos de los manipuladores, se siguió el método recomendado por los mismos autores. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Al analizar los índices decontaminación fecal de alimentos expendidos en los festejos populares 92-93 y 93-94, se puso en evidencia una clara mejoría en la calidad sanitaria de los alimentos que se vendieron en los últimos festejos. Durante las fiestas celebradas al finalizar el año 92, se detectó la presencia de coliformes fecales en el 63% de las muestras estudiadas y E. coli en el 28% de las mismas. Esta contaminacióndisminuyó cerca del 50% en los festejos 93-94, pues el porcentaje de muestras positivas por coliformes fecales y E. coli fue de 32 y 16%, respectivamente. Esta mejoría posiblemente obedece al efecto de las campañas educativas desarrolladas desde inicios de 1991, como estrategia para prevenir el avance de la epidemia causada por el Vibrio Cholerae en América Latina. Asimismo, señala el posible...