Calidad Sensoria De Los Alimentos

PARA SABER

Calidad sensorial de los alimentos
En el Boletín Nº 127 de IRAM (Instituto Argentino de Normalización) se publicó esta nota que transcribimos para conocimiento de nuestros lectores.1. ¿Cómo evaluamos la calidad sensorial de los alimentos? Es posible que muchas veces el consumidor se pregunte cómo se puede evaluar sensorialmente la calidad de los productos alimenticios. Si nosfijamos en los requisitos de calidad que figuran en nuestra legislación alimentaria, podemos observar especificaciones tales como "con olor agradable","sin sabores anormales", "con olor y saborcaracterísticos", y otras similares. Requisitos tales como peso neto, peso escurrido, tamaño, largo, entre otros, se miden con total objetividad en unidades del sistema métrico decimal, el color se mide envalores de absorbancia a determinadas longitudes de onda, el tacto o la textura se miden mediante métodos instrumentales (texturometro, fibrometros, entre otros), pero la medición del olor y del sabor,por ejemplo, requiere la intervención de nuestros sentidos. Empezaremos, en primer lugar, por definir la palabra "Calidad", como el "Conjunto de características que diferencian las unidades de unproducto y tienen significación a la hora de determinar su aceptación por el consumidor". Debemos, además, tener en cuenta que ésta dependerá de distintos factores clasificados en cuatro grupos: -sanitarios - nutritivos - cuantitativos - SENSORIALES Y, además, se deberá tener en cuenta el criterio o requisito de sustentabilidad. Esto significa que la calidad sea mantenida a través del tiempo. Sihablamos de "calidad sensorial", se establece por definición que "sensorial" comprende lo "relativo al uso de los órganos de los sentidos". Por lo tanto, los instrumentos de medición de la calidad sensorialde un alimento serán nuestros sentidos. Esto muestra la importancia de desarrollar un conjunto de normas que permitan proporcionar datos objetivos a la ciencia, a la técnica y a la industria para...