Calidad Total De Las Alimentos

III.- CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
1.- GENERALIDADES
 Las Fábricas de Alimentos deben someter a los alimentos a una serie de pruebas que garanticen la calidad e inocuidad de los mismos.
 Principales Pruebas:
 Análisis Sensorial
 Análisis Fisicoquímico
 Análisis Microbiológico
 Vida de Anaquel
 Análisis de Trazabilidad
 El análisis sensorial o análisis organoléptico determina laaceptación o rechazo de un producto por su gusto. Este se basa en la propiedades sensoriales del mismo como son color, olor, sabor y textura.
 El análisis fisicoquímico es específico para cada fábrica y está en función al tipo de alimento a procesar y el método de procesamiento. Este también incluye al análisis bromatológico cuyo objetivo es conocer y determinar la composición química de un alimentoen función a sus macro nutrientes, micros nutrientes y valor calórico. Este es también conocido como 'análisis proximal'. Este tipo de análisis también abarca situaciones relacionadas con alergias o intolerancias alimentarias.
 El análisis microbiológico determina si un alimento es apto o no para su consumo y su objetivo principal es evitar cualquier tipo de ETA.
 El análisis de vida deanaquel tiene como objetivo determinar la vida útil de un alimento. Los alimentos son productos perecederos y es de suma importancia establecer cual es el tiempo óptimo de consumo para evitar ETA o alteraciones nutritivas.
 Los estudios de trazabilidad forman parte integral de la calidad total moderna de un alimento.
2.- ANÁLISIS SENSORIAL
 Éstas pruebas también son conocidas como propiedadesorganolépticas
 Estas incluyen color, sabor, olor y textura; y son percibidas por el cerebro mediante el uso de los diferentes órganos sensoriales.
 El gusto es la suma de las propiedades sensoriales de un alimento. Flavor en inglés.
 La aprobación o rechazo de un alimento por sus propiedades sensoriales es de carácter individual, es decir, cada persona tiene su propio espectro de aceptación.Sin embargo, el estudio de las propiedades sensoriales apoyado con estudios estadísticos permiten una evaluación objetiva de los mismos.
 Principales Funciones:
 Desarrollo de nuevos productos.
 Reformulación de productos ya existentes.
 Identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento.
 Identificación de cambios durante el almacenamiento.
 Identificación de cambiospor el uso de nuevos ingredientes.
 Control de Calidad durante la Producción.
 Comparación entre varios productos en el mercado.
2.1. PROPIEDADES SENSORIALES
Color
 El color de un alimento se percibe con la vista. El color se define como la energía radiante que el humano percibe a través de la retina del ojo. El ojo humano sólo puede percibir los colores que se generan en un intervalo de380 a 720 nm de la longitud de onda.
 Esta sensación puede ser medida con equipos de laboratorio de manera objetiva.
 La longitud de onda de 380 nm corresponde al color rojo y las longitudes de onda inferiores a este valor son llamadas infrarrojo. La longitud de onda de 720 nm corresponde al violeta. Las longitudes superiores a este valor son llamadas ultravioletas.
 El color es muyimportante, ya que es el primer contacto que se tiene con los alimentos. El consumidor juzga un alimento primeramente por su color y olor, y posteriormente por su textura y sabor.
 La mayoría de los alimentos, tanto naturales como procesados, tienen un color característico y bien definido, por el cual el consumidor los identifica plenamente. Ésta es una de las razones por lo que muchos fabricantes dealimentos usan aditivos tipo colorantes como medio para normalizar sus productos, y evitar con ello el desconcierto del público consumidor.
Olor
 Para percibir un olor es necesario que la molécula sea volátil y existir una corriente de aire para que la transporte a los centros olfativos de la nariz. Se ha estimado que el ser humano puede distinguir entre 100,000 olores diferentes.
 Un aroma...