Calidad e inicuidad en pymes lácteas

Calidad e inocuidad en PYMES lácteas. Meta desafiante pero no imposible
Autoras: Lic. Nery de la Noval Estévez, Aleyda Pérez Rojas, Esnayra Piñero Roque y Alejandra Villoch Cambas

06-02-2009
Los estilos de la civilización actual, con el incremento del ritmo de la vida y sus consecuencias, han contribuido al desarrollo de la industria trans-formadora de alimentos provocando mejorestecnologías, más diversidad de productos, y al mismo tiempo más exigencias por la calidad e inocuidad de ellos.
En este sentido, cada día son mayores y más rigorosas las normas y regulaciones que controlan a la industria alimentaria. Sin embargo, a pesar del control a que son sometidas las plantas de procesamiento, se dan casos de contaminación alimenticia, ya sea por causa de contaminantes naturales, ointroducidos de forma accidental o por negligencia.
En el afán de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos se han desarrollados modelos que permiten mejorar el desempeño de las empresas y asegurar sus resultados. Dentro de ellos se destacan los Sistemas de Gestión de la Calidad diseñados para lograr eficacia y/o eficiencia en las distintas entidades y donde se deben asumir las regulacionespropias de cada tipo de producto. Para los alimentos se exigen el cumplimiento de los Códigos de Higiene porque contienen medidas de suma importancia para garantizar la limpieza e higiene de las producciones evitando las contaminaciones. También en las últimas décadas, en muchos países se han convertido en regulación obligatoria el contar con un Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos deControl (APPCC) en las diferentes producciones.
Los Sistemas de Gestión de la Calidad tienen su máximo exponente en las normas de la ISO 9000, que fueron editadas por primera vez en 1987, y son el modelo de mayor aceptación mundial para establecer acuerdos de reconocimiento mutuos tan necesarios para el comercio.
El APPCC fue creado en al década del 60 del Siglo XX, a pedido de la NASA; convista a garantizar los alimentos preparados para los astronautas. A partir de este destino tan concreto ha sufrido una amplia divulgación y evolución que lo ha llevado ha ser reconocido por el Codex alimentarius como la principal manera de demostrar confiabilidad en la gestión de los peligros en la producción de alimentos.
Se ha descrito que estos Sistemas de Gestión son difícil de implantar en laspequeñas empresas, pero existen variadas experiencias que demuestran que pueden ser muy útiles para productores y plantas procesadoras pequeñas.
Dentro de los alimentos, especial consideración debe tener la leche que es uno de los alimentos más completos que hay. Es la principal fuente de calcio de la naturaleza, aporta elementos muy valiosos como vitaminas, proteínas de alto valor biológico, yotros minerales.
Estas características, además de su buena digestibilidad, hacen de la leche un alimento básico en todas las edades, incluso utilizado con preferencias en poblaciones vulnerables como los ancianos o enfermos.
Para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad. Sin embargo, la riqueza nutricional de la leche tienela desventaja de que puede ser un vehículo importante de agentes microbianos que encuentran en ella los elementos que necesitan para su supervivencia. También los sistemas de obtención pueden introducir contaminantes de origen biológico, químicos y físicos. Así, el uso irracional de sustancias para el control de plagas y enfermedades en el ganado introduce la posibilidad de la presencia deresiduos químicos y sustancias inhibidoras en la leche. Por tanto, la leche y los productos lácteos deben mostrar una calidad físico-química, bacteriológica, y libre de residuos considerados nocivos para el consumidor y ésta debe ser su carta de presentación dentro de este exigente mundo del libre comercio.
Para asegurar la calidad de los alimentos y en especial de los lácteos se hace imprescindible...