Calidad y cosecha del cafe

NUESTRO CAFÉ Y SU PROCESO DE BENEFICIADO DE CAFÉ POR VÍA HÚMEDA

METODOS GENÉRICOS DE BENEFICIADO

BENEFICIADO POR VÍA HÚMEDA BENEFICIADO POR VÍA SECA

PROCESOS DE MEJORAMIENTO

PROCESOS DE MANTENIMIENTO

BENEFICIADO POR VÍA HÚMEDA BENEFICIADO POR VÍA SECA
PROCESOS DE MEJORAMIENTO PROCESOS DE MANTENIMIENTO

LA DIFERENCIA ESTÁ EN LA CANTIDAD Y EL MOMENTO EN QUE SE APLICAN

TIENERESULTADOS MUY DIFERENTES EN GRADACIÓN POR TANTO EN EL VALOR COMERCIAL Y EL MERCADO META AL QUE EL PRODUCTO FINAL VA DIRIGIDO

RECOLECCIÓN MECÁNICA

RECOLECCIÓN RACIONAL

Procesos del beneficiado de café
Recolección de cerezas

VIA HUMEDA
Despulpado
bioquímico

VIA SECA

Desmucilaginado

mecánico químico

Lavado
Café en pergamino

Secado Secado

Café en cerezasAlmacenamiento

Despergaminado

Descascarillado

Almacenamiento

Selección - Calibración
Ensacado Comercialización

PANORAMA MUNDIAL DEL MERCADO DE CAFÉ

Producción mundial de café oro

Exportaciones de Café Oro a Todo Destino por Tipo.
Mill. Sacos 60 kg
40

20

0 2000-01 2001-02 2002-03 2003-04

Suaves Colom. 10.93 12.00 11.92 11.43

Otros Suaves 23.45 22.18 21.37 20.34

Nat.Brasil. 20.55 28.11 24.84 25.19

Robustas 29.69 23.81 29.99 30.53

Especie y variedad
Un factor de clasificación químico como lo es el sabor será una constante que no podrá ser variada por ningún proceso: Variedades de la especie c. arabica beneficiadas de manera correcta dan los cafés finos, de acidez y cuerpo balanceados. Las variedades de la especie c. canephora, principalmente los c.robusta tienen una taza con buen cuerpo pero sin la acidez de los c. arabica.

Los c. liberica y los c. excelsoides dan cafés mas ásperos y más excitantes.

LA CALIDAD INTRÍSECA DEL CAFE
Esta puede ser fácilmente estropeada por un procesamiento descuidado.

Pero resulta imposible alterar las cualidades intrínsecas que dependen de: Especie y variedad. Condiciones agro ecológicas, tales comoel clima, la altitud, Las prácticas agrícolas, La tecnología de producción, combate de plagas y enfermedades La perfección de la recolección.

Especie y variedad.
La especie es un factor de clasificación biológico determinante en materia de calidad del café. Esto condiciona a priori la gradación que se obtendrá del producto. Un factor de clasificación químico como lo es el sabor será unaconstante que no podrá ser variada por ningún proceso.

Especie y variedad.
La diferencia en la calidad intrínseca de una variedad a otra no es tan determinante en sí como un factor de clasificación que afecte de manera decisiva la gradación final. El peso relativo de la variedad como factor de clasificación quedará condicionado por: Factores agro ecológicos Situación geográfica, Estos que afectande manera decisiva las cualidades organolépticas y físicas del grano

Práctica agrícolas.
Las práctica agrícolas tienen un efecto importante en el factores de clasificación físico y químico. Como en el caso de la especie y variedad, una vez definidos pasan a ser constantes en el proceso de beneficiado

Práctica agrícolas
Son determinantes en la calidad

Una debida atención de lasplantaciones con práctica tales como:
la aplicación de abonos las podas, el manejo de la sombra control de plagas y enfermedades,

Tienen un efecto positivo sobre la calidad del café.

LA CALIDAD INTRÍSECA DEL CAFE
La calidad intrínseca de los productos agrícolas cosechados es determinante en la calidad de los productos terminados, En el café es particularmente trascendental.

Condiciones derecolección.
Principio N°1 del beneficiado del café.

“Para preparar cafés de buena calidad es indispensable recoger únicamente las cerezas maduras cuyo exocarpio sea de color rojo, definido puro y vivo.”
(R.Wilbaux)

Condiciones de recolección
Las cerezas color anaranjado (pintón maduro) dan un café muy convenientes.

Las cerezas color amarillo verdoso (pintón verde) son ásperos.
Los...