CALIDAD Y OPERACIONES EN HOTELES Y RESTAURANTES FINAL

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
CALIDAD Y OPERACIONES EN
HOTELES Y RESTAURANTES

CAMILA ANDREA BARÓN
DANIEL ANDRÉS BELTRÁN
ANGIE LORENA CALENTURA
JUAN GUILLERMO CARVAJAL
ANA MARÍA DÍAZ ROJAS
GIRLESSA MARÍA ESPITIA
 

CONTENIDO

• Manual de BPM para
Hoteles y Restaurantes
• Instructivo Código BPM
• Formato de control de
lavado de manos
• Código
BPM
para
almacenamiento de MTP

¿Qué son lasBPM?

• Son los principios básicos y
prácticas
generales
de
higiene en la manipulación,
preparación,
elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se
disminuyan
los
riesgos
inherentes a la producción.”

OBJETIVO GENERAL

• Dar a conocer losdiferentes
planes y programas que son
de obligatorio cumplimiento
según la ley, para garantizar la
inocuidad y calidad en toda la
cadena
de
procesos
alimentarios y empresariales,
teniendo
como
base
fundamental el decreto 3075
de 1997 que nos brinda las
herramientas necesarias para
la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura
(BPM.)

OBJETIVOS
ESPECIFICOS

• Implementar los diferentes requisitoshigiénicos y sanitarios establecidos en el
Decreto 3075 del 1997, para todos los
establecimientos
que
procesen,
almacenen, distribuyan y comercialicen.
• Capacitar al personal manipulador de
alimentos para que implementen las
buenas prácticas de manufactura en
todos sus procesos, garantizando la
higiene de los alimentos.
• Dar las herramientas necesarias al
personal manipulador para lograr elcumplimiento de las BPM.
• Auditar todas las técnicas que se lleven
a cabo en los procesos
del
establecimiento.

LEGISLACIÓN
VIGENTE

• ¿En que se basa este
Manual?
La Organización de las Naciones Unidas para la
alimentación y la agricultura (FAO), estipulan los
parámetros generales para la manipulación de
los alimentos en el mundo por medio de los
Codex Alimentarios.
Colombia por medio del GobiernoNacional y el
Ministerio de Salud se basan en estos Codex y en
consecuencia se crean los Decretos 3075 del 97 y
el Decreto 60 de 2002, junto con otras normas
como la USNA 007.
Donde el Estado le delega la función de vigilancia
y control al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

PRACTICAS DE
MANIPULACIÓN

Al hablar d
e manipula
ción de alim
se contem
entos,
plantema
s
de higiene
estándares
con
altos para
inocuidad
asegurar
del alimen
la
t
o
,
quebrarse e
pero al es
xiste una m
tos
u
y
de la cont
alta posibili
aminación
dad
d
e
existen vari
los aliment
as:
os,

VÍAS DE CONTAMINACIÓN

MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

¿Cuales son la
s temperatura
s
donde prolife
ran los
microorganism
os patógenos?

Tips
– Los alimentos de origen vegetal deben
estar libres demohos.
– Deben lavarse con agua, cepillo, según
el caso, y desinfectarse con cloro o
cualquier otro desinfectante efectivo.
– Las frutas y hortalizas a comparación de
las carnes se pueden cocinar sin ser
descongeladas.
– La descongelación de los productos
debe realizar en el frigorífico a 4°C, una
vez descongelado este no se puede
volver a congelar.

Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento enPDF. 40 PAG

¿Qué debemos
tener en cuenta?

•
•

•

•
•
•

Las tablas y utensilios que se empleen para
manipular alimentos crudos, deben ser
diferentes a los usados para cocidos.
Antes de su uso, los utensilios deben
lavarse y desinfectarse con cloro o por
inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por
medio minuto o más.
Todos los equipos, mesas de trabajo y
utensilios deben lavarse y desinfectarsedespués de cada uso y antes de manipular
productos diferentes a los que previamente
se trabajaron y al final de la jornada.
Los depósitos de basura deben quedar
vacíos y limpios al final de la jornada.
Hay que limpiar y desinfectar los depósitos
de agua periódicamente.
Se debe instalar un dosificador automático
de cloro, comprobando diariamente el PH
del agua.

•
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS

•...