CALIDAD Y USOS DEL MAIZ

Maíz

Calidad y Usos del Maíz
Ing. Qco. (M. Sc.)
José L. Robutti
INTA Pergamino,
Buenos Aires

El maíz es un grano que tiene numerosos y diversos usos
nutricionales e industriales. De particular importancia resulta
su condición de materia prima renovable y no contaminante.
La diversidad de aplicaciones requerirá de características
específicas en la calidad de sus granos, muchas de las cualespueden obtenerse mediante mejoramiento genético
La mayor proporción de la producción
mundial de maíz se usa en alimentación animal. En algunos países el maíz se emplea
como alimento humano en cantidades significativas. Además, este grano es una importante fuente de materia prima para producir
almidón y derivados, como edulcorantes,
aceite, alcohol, entre otros. Estos últimos
pueden ser, y en ciertamedida ya lo están
siendo, utilizados como materia prima en la
industria química, y en algunos casos como
reemplazo de los derivados del petróleo. A
diferencia de este, el maíz presenta ciertas
ventajas ya que es un recurso renovable, los
productos finales obtenidos son biodegradables y su degradación no altera el balance de anhídrido carbónico atmosférico. La
distribución del consumo totalargentino, de
alrededor de 6 millones de toneladas anuales, según los distintos usos y de acuerdo
con estimaciones de especialistas vinculados al tema, es la siguiente:

Foto 1: Microscopía electrónica de barrido (3000
X) del endosperma córneo de un híbrido de maíz. Se
observa la estructura compacta y la presencia de cuerpos zeínicos (zb).

100

idiaXXI

Molienda húmeda: 1 millón. Molienda seca:
0,25millón. Balanceados (aves): 3
millones. Feedlots y suplementos varios: 1
millón. Alimentación de cerdos y otros
usos: 0,5 millón.
LA CALIDAD DEL GRANO DE MAIZ
La calidad de uso del maíz está determinada principalmente por la estructura y composición del grano. Las diferencias en
estructura y composición dependen del cultivar así como de las prácticas de manejo, el
clima, el suelo y los métodos decosecha y
poscosecha. A continuación se tratarán
algunas características del grano vinculadas a su estructura y composición.
Dureza Endospérmica
La dureza endospérmica contribuye a otorgarle al maíz resistencia mecánica,
propiedad deseable para mantener la integridad del grano durante las operaciones
de cosecha y poscosecha. Asimismo, la
industria de la molienda seca requiere
materia prima de granoduro para obtener
fracciones de los tamaños adecuados a las
distintas aplicaciones de los productos de
esta molienda.
La dureza se debe a complejas
interacciones entre los componentes del
endosperma, principalmente las proteínas
y el almidón. En las fotos 1 y 2 se muestra la
estructura del endosperma córneo y del
harinoso. Se visualiza que el grado de
adhesión entre almidón y proteína es
mucho mayoren el endosperma córneo que
en el harinoso. Tal estructura compacta
explica la mayor resistencia del endosperma duro a las acciones mecánicas así como
a la difusión del agua y por lo tanto, el seca-

Maíz

do más lento del grano de este tipo de
maíz. También explicaría el mayor peso
hectolítrico ya que la estructura compacta
del endosperma córneo debería pesar más
que la del harinoso. Existenevidencias que
ciertas proteínas específicas llamadas zeínas y en especial aquellas con alto contenido de aminoácidos azufrados estarían
involucradas en la definición de la dureza
del grano de maíz. En el endosperma
maduro estas zeínas se localizan en los corpúsculos zeínicos (Foto 1).
Algunos informes sugieren que también el
almidón podría tener incidencia en la
dureza endospérmica del maíz. Lasmoléculas constitutivas del almidón son las de
amilosa y las de amilopectina. Estudiando 6
materiales (4 híbridos simples, una línea
endocriada y una población de maíz QPM)
se encontró que el almidón de la porción
córnea del endosperma contenía porcentajes significativamente superiores de
amilosa que el de la porción harinosa.
Almidón
Las aplicaciones del almidón son múltiples.
La modificación (ya...