CALIDAD Y USOS DEL TRIGO

CALIDAD Y USOS DEL TRIGO, INOCUIDAD ALIMENTARIA
Los parámetros industriales del trigo responden a un concepto amplio que surgió en Estados Unidos hace unos años y que se conoce como Valor Aumentadoque se diferencia del tan conocido valor agregado. En cambio, el concepto de valor agregado, se relaciona con los aportes de procesamiento y servicios que mejoran el valor percibido por el consumidorfinal.
Para obtener calidad industrial se requieren ciertas cualidades que son obtenidas en un 60% por la variedad y en el 40% restante por el manejo del cultivo, es decir, hay un alto porcentajeasociado a la genética.
La genética o el manejo cultural diferencial son necesarios pero no suficientes, el otro factor clave es la preservación de la identidad del producto.
La calidad industrial deltrigo tiene un importante impacto en los costos que ahorra o que ocasiona en cada uso, y por ende en su precio de mercado.
Los principales parámetros de la calidad del grano son:
a. EL PESOHECTOLÍTRICO: Se encuentra relacionado con el rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos dañados o brotados.

b. EL PESO DE MIL GRANOS: Es un fuerte indicador de rendimiento deharina, ya que el porcentaje de endospermo en granos de trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos más grandes.

c. LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA: Depende del porcentaje de granos brotadosy para medirlos se utiliza el test de falling number. El valor del falling number es el número de segundos que dura un test y que mide indirectamente la actividad de estas enzimas. A medida queaumenta la cantidad de granos brotados disminuye el tiempo del test.
Existe un valor de falling number óptimo para cada uso de la harina. Harinas con índices de falling number demasiado altos, superiores a300, dan origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza pálida. Harinas con índices excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas,...