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CAC/GL 21

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PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACION
DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS A LOS ALIMENTOS
CAC/GL 21-1997

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INTRODUCCIÓN................................................................................................................................................
1. DEFINICIÓN DE CRITERIOMICROBIOLÓGICO.............................................................................................
2. COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS...........................................
3. FINES Y APLICACIONES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS...............................
3.1.1 Aplicación por parte de los organismos de reglamentación.....................................................
3.1.2Aplicación por parte de los empresarios del sector alimentario...............................................
4. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO 3
Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS.................................................................................
5. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LOSCRITERIOS......................................................................................
5.1
Microorganismos, parásitos y sus toxinas/metabolitos que revisten importancia
en un determinado alimento....................................................................................................
5.2
Métodos microbiológicos.............................................................................................................
5.3Límites microbiológicos...............................................................................................................
6. PLANES DE MUESTREO, MÉTODOS Y MANIPULACIÓN..................................................................................
7. PRESENTACIÓN DEINFORMES.....................................................................................................................

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INTRODUCCIÓN
Estos principios se han establecido con miras a ofrecer una directriz sobre el establecimiento y la
aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el consumo final.
La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control enel punto de origen, el
control de la planificación y formulación del producto y la aplicación de buenas prácticas de higiene durante la
producción, la elaboración (incluido el etiquetado), la manipulación, la distribución, el almacenamiento, la venta,
la preparación y el uso, junto con la aplicación del Sistema de HACCP. Este enfoque preventivo ofrece un
control mayor del que se obtiene conlos ensayos microbiológicos, habida cuenta de que la eficacia del ensayo
microbiológico para evaluar la inocuidad de los alimentos es limitada. En el Sistema de Análisis de Peligros y
de los Puntos Críticos de Control y Directrices para su Aplicación (Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997)
figuran orientaciones detalladas para establecer sistemas basados en el sistema de HACCP.
Los criteriosmicrobiológicos deben establecerse de conformidad con estos principios y basarse en
análisis y asesoramiento científicos y, cuando se disponga de datos suficientes, en un análisis de riesgos
adecuado para el producto alimenticio y su uso. Además, tienen que elaborarse de forma transparente,
cumpliendo con los requisitos necesarios para un comercio equitativo, y revisarse periódicamente paracomprobar su utilidad frente a nuevos gérmenes patógenos, tecnología en evolución y nuevos conocimientos
científicos.
1.

DEFINICIÓN DE CRITERIO MICROBIOLÓGICO

El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento
basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad
de sus...