Calidad

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE VETERINARIA

TESIS DOCTORAL EMPLEO DE FERMENTOS LÁCTICOS EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

CARMEN Mª MATA ANGUIANO CORDOBA, 1999

EMPLEO DE FERMENTOS LÁCTICOS EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Memoria presentada por la Licenciada Carmen Mª Mata Anguiano para optar al grado de Doctor en Veterinaria.

Carmen Mª Mata Anguiano

VºBº ElDirector

VºBº El Director

José Fernández-Salguero Carretero

Rafael Gómez Díaz

Córdoba a 2 de Diciembre de 1999

JOSÉ FERNÁNDEZ-SALGUERO CARRETERO, catedrático de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba y RAFAEL GÓMEZ DÍAZ, profesor asociado del Departamento de Bromatología y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Córdoba

INFORMAN: Quela Tesis Doctoral titulada “Empleo de fermentos lácticos en la fabricación de productos cárnicos”, de la que es autora la Licenciada en Veterinaria Dª Carmen María Mata Anguiano, ha sido realizada en el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos bajo nuestra dirección y cumple las condiciones exigidas para optar al grado de Doctor. Y para que así conste a los efectos oportunos,firmamos el presente informe en Córdoba a 2 de Diciembre de 1999.

José Fernández-Salguero Carretero

Rafael Gómez Díaz

A mis padres

Knowledge dwells In heads replete with thoughts of other men; Wisdom in minds attentive to their own. Willian Cowper The Winter Walk at Noon.

El conocimiento habita en cabezas repletas de pensamientos de otros hombres; la sabiduría en mentes atentas a símismas. (Mi traducción)

Agradecimientos
Deseo agradecer de la forma más sincera a todas aquellas personas y entidades que de una manera u otra han contribuido a la consecución de este trabajo: A los profesores D. José Fernández-Salguero Carretero y D. Rafael Gómez Díaz, los directores de esta tesis, por la confianza mostrada en mi trabajo y por poner a mi disposición los medios necesariospara la realización del mismo. A la Dr. Dª Mª Teresa del Cuvillo Palomino, Responsable de Calidad de la empresa PROANDA, S.L. Su orientación y apoyo en todo momento fueron fundamentales, no sólo en las fases iniciales de este proyecto, sino en la consecución final del mismo. A todos los directivos y trabajadores de la empresa PROANDA S.L., que me acogieron como un miembro más, y pusieron a midisposición todos los recursos técnicos y humanos para la elaboración de las muestras de esta Tesis. A Luis, que en todo momento constituyó la fuerza principal para llevar a cabo este proyecto. Su apoyo, su cariño y su comprensión han sido los ejes, físicos y psíquicos, en los que se ha basado la elaboración de esta tesis. Muchos de los aciertos de los que este trabajo se precia se deben, en gran parte,a su sabio entendimiento. A Mamen, Pepe, Montse, Emilia y Luis, amigos y compañeros, por su ayuda y ánimo en todo momento. Y a todas las personas del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos por los años que hemos compartido juntos. Al Ministerio de Educación y Ciencia por la concesión de la Beca de Formación del Personal Investigador de la cual he disfrutado durante estetiempo. Y al Grupo de Investigación AGR0120 “Lactología y Tecnología de la Carne” del Plan Andaluz de Investigación (PAI) por su aportación a la financiación de la parte experimental de este trabajo. A todos, Gracias.

Agradecimientos
Deseo agradecer de la forma más sincera a todas aquellas personas y entidades que de una manera u otra han contribuido a la consecución de este trabajo: A losprofesores D. José Fernández-Salguero Carretero y D. Rafael Gómez Díaz, los directores de esta tesis, por la confianza mostrada en mi trabajo y por poner a mi disposición los medios necesarios para la realización del mismo. A la Dr. Dª Mª Teresa del Cuvillo Palomino, Responsable de Calidad de la empresa PROANDA, S.L. Su orientación y apoyo en todo momento fueron fundamentales, no sólo en las fases...