Calidad

Control de Calidad II
Calidad de Alimentos
Víctor Hugo Blancas Morales

Calidad de los Alimentos
Son el conjunto de características que logran
satisfacer las necesidades y expectativas de los
clientes (actuales y potenciales, externos e internos)
y que no presentan riesgo alguno para el
consumidor, aportando un valor nutricional.
se centra en la mejora continua de la calidad y de laproductividad de todos los procesos que se llevan a
cabo en la misma, mediante la potenciación y
utilización al máximo de todos los recursos humanos
en ella existentes
Favoreciendo la generalización de un enfoque
racional y científico en el análisis de los problemas
que se planteen.

Calidad Total
Es una estrategia empresarial que, con el fin último
de satisfacer las necesidades yexpectativas de los
clientes (actuales y potenciales, externos e internos)
y mejorar la competitividad y rentabilidad de una
organización, se centra en la mejora continua de la
calidad y de la productividad de todos los procesos
que se llevan a cabo en la misma, mediante la
potenciación y utilización al máximo de todos los
recursos humanos en ella existentes y la
generalización de un enfoqueracional y científico en
el análisis de los problemas que se planteen.

¿Que es un Proceso de
Alimentos?
Trabajo
Entradas

Se agrega Valor
a las Entradas

Caja negra

Salidas

Uso del
Cliente

Para generar una salida se
requiere de cinco elementos
Mano de Obra

Maquinaria

Metodo

Salida
Resultados
Efecto
Materia Prima

Medio Ambiente

Causas
Diagrama deCausa-Efecto de Ishikawa

Dimensiones de la calidad de Garvin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Desempeño. ¿Servirá el producto para el fin proyectado?
Confiabilidad. ¿Con que frecuencia falla el producto?
Durabilidad. ¿Cuánto tiempo dura el producto?
Facilidad de servicio. ¿Qué tan fácil es reparar el producto?
Estética. ¿Como luce el producto?
Características incluidas. ¿Qué hace el producto?Calidad Percibida. ¿Cuál es la reputación de la compañía y
de su producto?

8.

Conformidad con los estándares. ¿El producto se fabrica
exactamente como lo proyecto el diseñador?

Dimensiones de la calidad de Garvin
1.
2.
3.
4.

5.

6.
7.

8.

Desempeño. Numero de quejas al mes
Confiabilidad. Numero de inconformidades al mes
Durabilidad. Tiempo de vida media y/o CaducidadFacilidad de servicio. Numero de reprocesos a la
semana, trazabilidad.
Estética. Características sensoriales en muestras
representativas
Características incluidas. Beneficios dietéticos
Calidad Percibida. Cantidad de nuevos productos al
año
Conformidad con los estándares. Revisión de las
normas nacionales e internacionales cada mes

tiempo

tiempo

indicador

Mejor

indicador

Mejorindicador

Mejor

Control de Calidad
tiempo

Resultado no
deseado

• Cuando se logra eliminar las causas
principales de un problema se estará en un
Control de Calidad

El control de la Calidad
Control de Calidad
Para eliminar las causas
Principales de los problemas

Análisis del
proceso

Para detectar las causas
Principales del problema

Estandarización

Para evitarque reaparezcan las
Causas principales

Aseguramiento
de resultados

Para garantizar que las causas
Principales estén bajo control

Concepto de Control de Procesos
En resumen se involucran tres tipos de actividades:
Actividades para establecer un determinado nivel de
desempeño: traducción de necesidades del cliente en
especificaciones sobre la salida del proceso

Actividades paramantener el nivel actual de
desempeño: Acciones Correctivas y Acciones
Preventivas: Variaciones de salida dentro de limites permitidos
Actividades para mejorar el nivel actual de
desempeño: Se esta en condiciones de realizar mejoras

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El ciclo de Control de Shewart

Tomar
Acciones

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