Calidad

Resumen Cacao Argentina carece de las condiciones agroecológicas para la producción de cacao, por lo cual el país importa los ingredientes necesarios para la elaboración de chocolate. Es un cultivo tropical que se produce durante todo el año y en áreas no mayores a 20 grados hacia el norte y hacia el sur de Ecuador. Este árbol demora de cuatro a cinco años para producir frutos y de 8 a 10 años enlograr su máxima producción. Sus frutos son una especie de vainas y aparecen sobre la copa de los árboles y debajo de sus ramas. Cuando están maduros, las vainas se cortan y se extraen los frijoles que hay dentro de ellas para luego ser fermentados y secados. El cacao es un producto de consumo industrial. Es necesaria cierta elaboración agroindustrial para que se le pueda consumir, en forma dechocolates, manteca de cacao (utilizada para la preparación de medicamentos, cosméticos, y en mayor proporción para la elaboración de chocolates). Variedades El fruto tiene forma similar a una calabaza o melones alargados de color naranja a rojo y de 15 a 20 cm. de largo. En su interior se encuentran de 30 a 60 semillas incluidas en una pulpa blanca mucilagenosa. Las variedades más importantes delcacao son: Theobroma criollo, Theobroma forastero y el cruce que se obtiene entre ambas. • Forastero (= Trinitario) o cacao amargo. Originario de las Américas es la raza más cultivada en las regiones cacaoteras de África y Brasil. • Criollo, híbridos o cacao dulce. Actualmente están sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas condicionesambientales y por sus frutos de mayor calidad. El Criollo supone un 10% de la producción mundial, se cultiva en Venezuela y Ecuador, y posee un aroma y sabor excelentes. El 90% restante es tipo Forastero y variedades del mismo, con una calidad inferior pero que permite una mayor producción. Marco conceptual El chocolate que fue recién desarrollado en el siglo XIX. La vaina de cacao fue primero utilizadapara la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. La palabra chocolate significa agua agria. La vaina de cacao, de valor mas preciado que el oro, sirvió como elemento de trueque. Se le atribuían propiedades afrodisíacas. En 1519, Hernán Cortés desembarco con sus tropa en México y fue recibido junto a sus soldados como dioses y agasajado con tchocolatl.En1528 vuelve a España con un cargamento de cacao. En el año 1615 fue introducido oficialmente en Francia y luego hizo su aparición casi simultáneamente en Italia, Alemania, Bélgica, Inglaterra, Austria y Suiza. Recien en 1755 los norteamericanos, descubren la bebida. Cada pais intentaba, desde entonces, su propia fuente de aprovisionamiento plantando cacao en sus colonias. Chocolate 1

ComoChocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas. De acuerdo a su contenido de edulcorantes, se puededividir en chocolate dulce; chocolate semi amargo o chocolate amargo. El chocolate podrá ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de: almendras, avellanas, nueces, maní tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel. Se define como Chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de manteca de cacao, leche en polvo yazúcares PROPIEDADES NUTRICIONALES El chocolate y sus derivados son alimentos muy energéticos por su alto contenido de hidratos de carbono y de grasas. La grasa proviene sobre todo de la manteca de cacao, que es el aceite que se obtiene tras exprimir las almendras de cacao molidas. En ella predominan ciertos ácidos grasos saturados como el esteárico que no tienen relación con el aumento de las cifras...