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CAPÍTULO 2
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Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – MANUAL DE CAPACITACIÓN

CAPÍTULO 2 Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Introducción
El objetivo del Capítulo 2 es examinar elCódigo Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius y hacer que los cursillistas comprendan los requisitos que contienen sus distintas secciones. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos establecen una base para asegurar la higiene de los alimentos y sientan sólidos cimientos para el desarrollo eficaz del sistema deAPPCC o de otro equivalente. La aplicación de los principios generales y de las buenas prácticas de fabricación (BPF) permite al productor operar en condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. El Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en su 6º período de sesiones (1969) yrevisado en los 13º (1979), 16º (1985) y 22º (1997) períodos de sesiones de la Comisión. La última revisión del Código [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] forma la base de este conjunto de materiales de capacitación y de los módulos que incluye. Dado que los principios generales han sido desarrollados y adoptados de conformidad con los procedimientos oficiales del Codex, han contado con laparticipación y la aprobación de todos los Estados Miembros del Codex (165 países, al 1º de enero del 2000). Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos siguen la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa. En suma, imparten orientaciones sobre el diseño y la construcción de instalaciones, elcontrol de las operaciones, los programas de apoyo sobre saneamiento de las instalaciones y la higiene del personal y consideraciones respecto a los controles de higiene una vez que el producto haya dejado las plantas de producción. Recomiendan la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de APPCC para mejorar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describeen el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)]. Nunca está demás recalcar la importancia de programas basados en los principios generales y en las BPF, ya que forman la base del plan de APPCC. Los programas inadecuados pueden redundar en otros puntos críticos de control que será precisoidentificar, vigilar y mantener dentro del plan de APPCC. Este capítulo contiene los siguientes módulos de capacitación: • Módulo 1: La Comisión del Codex Alimentarius • Módulo 2: Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos • Módulo 3: Producción primaria • Módulo 4: Instalaciones: proyecto y construcción • Módulo 5: Control de las operaciones • Módulo 6: Instalaciones:mantenimiento y saneamiento • Módulo 7: Higiene del personal • Módulo 8: Transporte • Módulo 9: Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores • Módulo 10: Capacitación El módulo 1 contiene una introducción general sobre la Comisión del Codex limentarius y los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio respecto a la inocuidad de los

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