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10. GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PERSONAL
El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio.
Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismospatógenos a los alimentos, de la siguiente manera:
1- Transmisión directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.
2- Transmisión indirecta: pueden contaminar losalimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.

Por todo ello el personal manipulador de alimentos deberá cumplir con las siguientes normas básicas:
Las manos:
Para el lavado de manos se utilizarájabón líquido bactericida (para eliminar los posibles gérmenes que contengan las manos); se lavarán las manos correctamente usando agua caliente (en torno a 40 ºC) y se secarán con toallas de un solo uso tantas veces como sea necesario, además es de obligado cumplimiento utilizar un cepillo de uñas, con la finalidad de arrastrar toda la suciedad y los posibles microorganismos que se encuentren debajode estas y, por último, se enjuagarán muy bien primero con agua caliente y después con agua fría.
En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligación de lavarse las manos después de haber hecho uso del retrete o del urinario.
Esta acción se realizará siempre:
- Después de haber usado el baño.
- Después de peinarse.
- Después de comer, fumar y sonarse la nariz.
- Alentrar a un área de preparación de alimentos y antes de utilizar el equipo o manipular cualquier alimento.
- Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados
El pelo
Además de la higiene del pelo, el manipulador de alimentos tiene que saber que:
• Es obligatorio la utilización de gorros o cubrecabezas, de tal forma que el pelo esté totalmente cubierto y que, por lo tanto, no pueda caer alos alimentos.
• La barba de los hombres debe estar lo más aseada posible y en ocasiones se debe recurrir a protegerla con una mascarilla adecuada.
• No debe peinarse mientras se encuentra con la indumentaria de trabajo, ya que podrían caer pelos y gérmenes a la ropa y de aquí pasar a los alimentos y contaminarlos.
Oídos, nariz y boca
Son lugares de acumulación de las bacterias responsablesde muchas toxiinfecciones alimentarias.
Por tanto, las prácticas higiénicas a tener en cuenta, son las siguientes:
• No tocarse la nariz, boca ni oídos si se están manipulando alimentos y si es inevitable, hay que lavarse las manos inmediatamente.
• No se debe estornudar cerca de los alimentos y tampoco está permitido el masticar chicle o el comer durante el trabajo.
• Si se está resfriado,deberá comunicarlo a un superior, que establecerá si se está en condiciones de permanecer en el puesto de trabajo o por el contrario ocupar otro.
Heridas, rasguños y abscesos
Estos favorecen que las bacterias se multipliquen y por lo tanto, se convierten en un foco de contaminación de los alimentos. Así pues, cualquier herida tiene que estar perfectamente desinfectada y tapada con un vendajetotalmente impermeable al agua, para evitar así la contaminación cruzada.
Tabaco
Fumar, está totalmente prohibido en las áreas alimentarias o mientras se están manipulando alimentos, ya que mediante el tabaco se pueden contaminar los alimentos de muchas formas:
• Al fumar se toca la boca pudiéndose transmitir bacterias patógenas a los alimentos.
• El fumar favorece la posibilidad de toser y...