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Introducción

¿En qué consiste la higiene en los alimentos?
La higiene de los alimentos es el conjunto de prácticas, comportamientos y rutinas al manipular los alimentos orientadas a minimizar el riesgo de daños potenciales a la salud.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de losalimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de los alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origenhumano lleguen a los alimentos.
La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos.
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes y los demás se denominan microorganismos patógenos.
Según el CodexAlimentarius, en el suplemento al Volumen 1B, el término Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.






Norma que regula la calidad de higiene en los alimentos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENEY SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
Los puntos que se deben de tomar en cuanta, para la higiene de los alimentos, son los siguientes:

* Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas,por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
* Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura,enfriamiento o congelación para su consumo.
* Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.
* Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
* Estropajo, porción dematerial fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
* Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
Disposiciones sanitarias

Los materiales, recipientes,equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A.
* La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:
* Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
* Los productos de lapesca deben recibirse enhielados.
* Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características:
Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca
Textura: firme y...