calidad

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
DE HIGIENE Y SANIDAD
SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CALIDAD
SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS
ISBN 968-811-132-5

MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1999

Primera Edición, 1992
Primera Reimpresión, 1993
Segunda Edición, 1996
Segunda Reimpresión, 1999
Secretaría de SaludSubsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario
Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Donceles No. 39 Col. Centro
Deleg. Cuauhtémoc; 06010, México D.F.
ISBN 968-811-132-5
Elaborado y revisado por:
M. en C. José Luis Flores Luna
M.V.Z. Juan Carlos Martínez Fuentes
Q.F.B. Francisco Javier Casillas Gómez
Con la participación de:
Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza
Q.F.B.Rocío Tapia Patiño
Q.B.P. Francisco Javier Morales Vargas
Lic. Nut. Silvia Hernández Rivera
Y la colaboración de la:
Asociación Nacional de Tecnólogos en Alimentos de México
Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias
Cámara Nacional de la Industria de la Perfumería y Cosmética

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html (1 de 4)6/21/2007 12:08:31 PM

MANUALDE BUENAS PRACTICAS

Cámara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas y Jabones
Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta
Cámara Nacional de la Industria de la Transformación
Consejo Directivo Nacional de la Industria de la Leche
Consejo Nacional de la Industria de la Pasteurización Láctea

CONTENIDO
INTRODUCCION

6

CAPITULO 1. PERSONAL

7

1.1. HIGIENE PERSONAL1.2. ENSEÑANZA DE LA HIGIENE
1.3. VISITANTES
1.4. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
1.5. EXAMEN MEDICO
CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES

10

2. 1. VIAS DE ACCESO
2. 2. PATIOS
2. 3. EDIFICIOS
2. 4. PISOS
2. 5. PASILLOS
2. 6. PAREDES
2. 7. TECHOS
2. 8. VENTANAS
2. 9. PUERTAS
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

15

3.1. INODOROS
3.2. VESTIDORES Y DUCHAS
3.3.INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN
ZONAS DE PRODUCCION
3.4. INSTALACIONES DE DESINFECCION
CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA
4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.2. DRENAJE
4.3. ILUMINACION

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html (2 de 4)6/21/2007 12:08:31 PM

17

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

4.4. VENTILACION
4.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA
4.6. DUCTOS.
CAPITULO 5.EQUIPAMIENTO

21

5.1. EQUIPO Y UTENSILIOS
5.2. MATERIALES
5.3. MANTENIMIENTO
5.4. RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN
MANTENIMIENTO SANITARIO
CAPITULO 6. PROCESO

25

6.1. MATERIA PRIMA.
6.2. PROCESO DE ELABORACION
6.3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
6.4. ENVASADO
6.5. ALMACENAMIENTO
6.6. TRANSPORTE
6.7. EVALUACION DE LA CALIDAD
CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS

337.1. CONSIDERACIONES GENERALES
7.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA
7.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS
7.3.1. INSECTOS
7.3.2. ROEDORES
7.3.3. PAJAROS
CAPITULO 8. LIMPIEZA
8. 1. PRINCIPIOS GENERALES
8. 2. PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE
8. 3. PERSONAL
8. 4. PRECAUCIONES
8. 5. METODOS DE LIMPIEZA
8. 6. CLASIFICACION DE DETERGENTES
8. 7. ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA
8. 8.REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html (3 de 4)6/21/2007 12:08:31 PM

38

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

8. 9. PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS
8.10. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA
CAPITULO 9. DESINFECCION

47

9.1. CONSIDERACIONES GENERALES
9.2. TECNICAS DE DESINFECCION
9.3. CLASIFICACION DE DESINFECTANTES.
9.4. VERIFICACIONDE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS.
ANEXO I. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS

53

GLOSARIO DE TERMINOS

55

BIBLIOGRAFIA

60

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html (4 de 4)6/21/2007 12:08:31 PM

INTRODUCCION

INTRODUCCION
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos,
bebidas, aditivos y materias...