calidad

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
COMO ALIMENTO
La carne es un ingrediente de gran importancia en
la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva
se debe fundamentalmente a su elevado contenido
enproteínas de alto valor biológico, pero, por otro
lado, es uno de los alimentos más perecederos debido
a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece
la alteración y contaminaciónmicrobiana, pudiendo constituir un riesgo
para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacci
ón con factores físicos o químicos como la luz, latemperatura o el aire.
Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones
anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
Por otro lado, la carne puede contaminarse
Lacría de animales
La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros
más importantes son los químicos y biológicos:
w Químicos:
• Medicamentos veterinarios (antimicrobianos,antiparasitarios,
etc.).
• Hormonas y promotores de las producciones.
• Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, etc.
w Biológicos:
• Parásitos: triquinas, cisticercos,toxoplasmas, etc.
• Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
• Priones: enfermedad de las vacas locas.
El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éstepuede contaminarse
a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos,
del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.
Las medidas de control más importantes para evitar lacontaminaci
ón de la carne en origen son:
w Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
w Higiene de los pastos y de los establos.
w Buenas prácticas ganaderas.
w Control de lospiensos.
w Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de
los plazos de supresión.
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Carnes y derivados
El transporte hasta el matadero y la estabulación hasta el...