Calidad
Páginas: 63 (15738 palabras)
Publicado: 27 de enero de 2013
MANUAL DE HIGIENE
Estándares de Higiene
Tabla de Contenido
OBJETIVO PRINCIPAL
PRACTICAS 01
POLITICAS DE SEGURIDAD DE ALIMENTOS 03POLITICA DE CONTROL DE TEMPERATURA 05
POLITICA DE ENTRENAMIENTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS 18
POLITICA DE UNIFORMES 19
POLITICA DE CODIFICACION DE FECHA Y ROTULACION DE ALIMENTOS 20
POLITICA DE ENFERMEDADES INFECTUOSAS 26
POLITICA DE VIDRIOS Y CRISTALES 32
POLITICA SOBRE ROTURA DE CRISTALES Y VIDRIOS 34RIESGOS DE SEGURIDAD ALIMENTICIA, CONTROLES Y MONITOREO 35
1 COMPRAS Y DESARROLLO DE MENU 35
2 ENTREGA Y RECIBIMIENTO 38
3 ALMACENAMIENTO DE MATERIALES CRUDOS 42
4 DESCONGELAMIENTO 53
5 PREPARACION 56
6 COCCIÓN 66
7 ENFRIAMIENTO RÁPIDO 70
8 MANTENIMIENTO DE CALOR 759 REFRESCAMIENTO 78
10 RECALENTAMIENTO 80
11 EXHIBICIÓN EN FRÍO 83
12 SERVICIO CALIENTE O FRÍO 86
13 LIMPIEZA 88
14 CONTROL DE PLAGAS 93
15 USO DE HORNOS MICROONDA 97
16 GLOSARIO DE TÉRMINOS 102
ESPECIFICACIONES DE RECINTOS 115
1 TAMAÑO Y DISPOSICIÓN 1152 ESTRUCTURA 116
3 PISOS 116
4 PAREDES 117
5 TECHOS (CIELOS RASOS) 119
6 TRABAJOS EN MADERA 119
7 SUPERFICIES DE TRABAJO 120
8 ACCESORIOS / MESAS DE TRABAJO 121
9 ILUMINACION 121
10 VENTILACION 122
11 INSTALACIONES DE LAVADO 123
12SANITARIOS DEL PERSONAL 123
13 ROPEROS 123
14 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS Y DE VEGETALES 124
15 AREAS DE BARES 124
16 INSTALACIÓN DE PLOMERIA 124
EQUIPO - ESPECIFICACIONES GENERALES 125
1. BAÑOS MARIA / TRAMERÍA PARA TAZAS CALIENTES 125
2. LAVADORA DE PLATOS 125
3. EQUIPO DE PREPARACION 126
4. HORNOS MICROONDAS 126
5.REFRIGERADORES 126
6. CONGELADORES (FREEZERS) 127
7. DISPOSICIÓN DE DESECHOS 127
8. EXHIBICIÓN DE ALIMENTOS CALIENTES 128
9. EXHIBICIÓN DE ALIMENTOS FRÍOS 128
APENDICE I 129
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO DE LA GERENCIA 129
1 MONITOREO SEMANAL 130
2 MONITOREO GERENCIAL MENSUAL POR LOS GERENTES
DE SITIOS (LOCALES) 132
3 MONITOREO TRIMESTRALPOR LOS GERENTES DE HIGIENE 134
OBJETIVO PRINCIPAL
Para citar la guía de información de huéspedes de Hoteles o Proyectos "En nuestro interés de exceder su expectativas.......... Nosotros continuaremos haciendo todo lo posible por hacer de su estadía........ Una experiencia relajante, desatisfacción y memorable." Este documento buscará ofrecer a todos los Hoteles o Proyectos o propiedades una especificación detallada de la práctica de la buena higiene con especial atención en el servicio y la preparación de alimentos.
Los huéspedes de Hoteles o Proyectos llegarán de todas las partes del mundo y por supuesto encontrarán diferentes cuerpos legislativos queregirán la seguridad de alimentos, en tal sentido la legislación usada en los estándares de elaboración de este documento refiere a la Directiva EU 93 / 43 "La Higiene de Productos Alimenticios" (EU Directive 93 / 43 "The Hygiene of Foodstuff 's").
La legislación actualizada con relación a los paquetes de vacaciones procura asegurar que los operadores...
Estándares de Higiene
Tabla de Contenido
OBJETIVO PRINCIPAL
PRACTICAS 01
POLITICAS DE SEGURIDAD DE ALIMENTOS 03POLITICA DE CONTROL DE TEMPERATURA 05
POLITICA DE ENTRENAMIENTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS 18
POLITICA DE UNIFORMES 19
POLITICA DE CODIFICACION DE FECHA Y ROTULACION DE ALIMENTOS 20
POLITICA DE ENFERMEDADES INFECTUOSAS 26
POLITICA DE VIDRIOS Y CRISTALES 32
POLITICA SOBRE ROTURA DE CRISTALES Y VIDRIOS 34RIESGOS DE SEGURIDAD ALIMENTICIA, CONTROLES Y MONITOREO 35
1 COMPRAS Y DESARROLLO DE MENU 35
2 ENTREGA Y RECIBIMIENTO 38
3 ALMACENAMIENTO DE MATERIALES CRUDOS 42
4 DESCONGELAMIENTO 53
5 PREPARACION 56
6 COCCIÓN 66
7 ENFRIAMIENTO RÁPIDO 70
8 MANTENIMIENTO DE CALOR 759 REFRESCAMIENTO 78
10 RECALENTAMIENTO 80
11 EXHIBICIÓN EN FRÍO 83
12 SERVICIO CALIENTE O FRÍO 86
13 LIMPIEZA 88
14 CONTROL DE PLAGAS 93
15 USO DE HORNOS MICROONDA 97
16 GLOSARIO DE TÉRMINOS 102
ESPECIFICACIONES DE RECINTOS 115
1 TAMAÑO Y DISPOSICIÓN 1152 ESTRUCTURA 116
3 PISOS 116
4 PAREDES 117
5 TECHOS (CIELOS RASOS) 119
6 TRABAJOS EN MADERA 119
7 SUPERFICIES DE TRABAJO 120
8 ACCESORIOS / MESAS DE TRABAJO 121
9 ILUMINACION 121
10 VENTILACION 122
11 INSTALACIONES DE LAVADO 123
12SANITARIOS DEL PERSONAL 123
13 ROPEROS 123
14 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS Y DE VEGETALES 124
15 AREAS DE BARES 124
16 INSTALACIÓN DE PLOMERIA 124
EQUIPO - ESPECIFICACIONES GENERALES 125
1. BAÑOS MARIA / TRAMERÍA PARA TAZAS CALIENTES 125
2. LAVADORA DE PLATOS 125
3. EQUIPO DE PREPARACION 126
4. HORNOS MICROONDAS 126
5.REFRIGERADORES 126
6. CONGELADORES (FREEZERS) 127
7. DISPOSICIÓN DE DESECHOS 127
8. EXHIBICIÓN DE ALIMENTOS CALIENTES 128
9. EXHIBICIÓN DE ALIMENTOS FRÍOS 128
APENDICE I 129
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO DE LA GERENCIA 129
1 MONITOREO SEMANAL 130
2 MONITOREO GERENCIAL MENSUAL POR LOS GERENTES
DE SITIOS (LOCALES) 132
3 MONITOREO TRIMESTRALPOR LOS GERENTES DE HIGIENE 134
OBJETIVO PRINCIPAL
Para citar la guía de información de huéspedes de Hoteles o Proyectos "En nuestro interés de exceder su expectativas.......... Nosotros continuaremos haciendo todo lo posible por hacer de su estadía........ Una experiencia relajante, desatisfacción y memorable." Este documento buscará ofrecer a todos los Hoteles o Proyectos o propiedades una especificación detallada de la práctica de la buena higiene con especial atención en el servicio y la preparación de alimentos.
Los huéspedes de Hoteles o Proyectos llegarán de todas las partes del mundo y por supuesto encontrarán diferentes cuerpos legislativos queregirán la seguridad de alimentos, en tal sentido la legislación usada en los estándares de elaboración de este documento refiere a la Directiva EU 93 / 43 "La Higiene de Productos Alimenticios" (EU Directive 93 / 43 "The Hygiene of Foodstuff 's").
La legislación actualizada con relación a los paquetes de vacaciones procura asegurar que los operadores...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.