Calidad

INDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVO
III. ALCANCE
IV. FORMULACIÓN DEL EQUIPO HACCP
• JEFE DE CONTROL DE LA CALIDAD
• JEFE DE PLANTA
• JEFE DE MANTENIMIENTO
V. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: CORAZONES DE ALCACHOFA EN SALMUERA
FORMULARIO 1 (DESCRIPCION DEL PRODUCTO)
VI. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CORAZONES DE ALCACHOFA EN SALMUERAMATERIA PRIMA
ALCACHOFA:
INSUMOS:
• ACIDO CÍTRICO
• CLORURO DE SODIO
Aplicaciones:
Conservas de alimentos:
FORMULARIO 2 INGRDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES
INCORPORADOS
VII. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

FORMULARIO 3 (DIAGRAMA DE FLUJO )FORMULARIO 4 (PLANO ESQUEMATICO DE PLANTA)

VIII. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN DE

CORAZONES DE ALCACHOFA

8.1 TRANSPORTE – RECEPCION:
8.2 SELECCIÓN – CLASIFICACION:
CRITERIOS DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA:
RECEPCION:
8.3 BLANQUEADO:
8.4 ACONDICIONAMIENTO:
8.5 ENVASADO Y LLENADO:
8.6EXHAUSTING Y SELLADO:
8.7 TRATAMIENTO TERMICO:
8.8 ETIQUETADO Y EMBALADO:
8.9 ALMACENAJE:
IX. ANALISIS DE PELIGROS
• FORMULARIO 2 (DESCRIPCION DEL PRODUCTO)

FORMULARIO 3 (DIAGRAMA DE FLUJO)

• FORMULARIO 5 (IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS BIOLOGICOS)
• FORMULARIO 6 (IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS QUIMICOS)
• FORMULARIO 7 (IDENTIFICACION DEPELIGROS: PELIGROS FISICOS)
X. IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC
ARBOL DE DESICIONES
FORMULARIO 8 (DETERMINACIÓN DE LOS PCC)
XI. CONTROL DE PCC

PLAN HACCP DE CORAZONES DE ALCACHOFA EN SALMUERA

I. INTRODUCCIÓN
El plan HACCP para corazones de alcachofa en salmuera presentado a continuación tiene por finalidad garantizar que la conserva que ofrece la empresaPROCESADORA AGROINDUSTRIAL S.A. sean inocuos, cumpliendo así con la normativa nacional vigente y los requisitos de calidad que exige el mercado extranjero por la exportación de este producto.

II. OBJETIVO
El objetivo de este plan HACCP es proporcionar a la empresa PROCESADORA AGROINDUSTRIAL S.A. un sistema preventivo de control de peligros para el producto de corazones de alcachofa ensalmuera.

III. ALCANCE
El alcance de este plan HACCP considera todas las operaciones realizadas en la empresa PROCESADORA AGROINDUSTRIAL S.A. para la elaboración de corazones de alcachofa en salmuera desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado así como también la materia prima, insumo y materiales que intervienen en dicha elaboración.

IV.FORMULACIÓN DEL EQUIPO HACCP
El plan HACCP fue elaborado por el equipo de investigación de la empresa PROCESADORA AGROINDUSTRIAL S.A. esta conformado por:

• JEFE DE CONTROL DE LA CALIDAD: es el responsable de todas las actividades referentes al sistema de aseguramiento de la calidad, preside el equipo HACCP, siendo el responsable del cumplimiento, revisiones periódicas, evaluación ymodificaciones del Plan HACCP.

• JEFE DE PLANTA: es el responsable de organizar y dirigir el proceso productivo y de llevar a cabo el cumplimiento del plan HACCP. el jefe de planta debe coordinar con el Jefe de aseguramiento de la calidad.

• JEFE DE MANTENIMIENTO: responsable del mantenimiento y reparación de los equipos y maquinarias que intervienen en el proceso productivo con el fin deasegurar su óptimo funcionamiento garantizando, ademas, el cumplimiento de las BPM. Coordina con el jefe de planta y el jefe de control de la calidad.



V. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: CORAZONES DE ALCACHOFA EN SALMUERA
La conserva de corazones de alcachofa en salmuera es elaborado a partir de los corazones de alcachofa de la especie Cynara Scolymus, envasadas en salmuera y pasteurizadas en...