Calidad

Módulo de Jornadas de la Calidad 2008

“LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS E INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS”
Expositora: Ing. Sayira Sato R.

I. GENERALIDADES SOBRE INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA

I. GENERALIDADES SOBRE INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA 1.1. CALIDAD “Grado en que un conjunto de característicasinherentes cumple con los requisitos”. (UNE-EN ISO 9000:2000 Apartado 3.1.1.) American Society for Quality: “Es la totalidad de funciones y características de un producto que le permite satisfacer una determinada necesidad."

I. GENERALIDADES SOBRE INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA

En un alimento característica explícita: sabor agradable, color y agradable olor característicos, entreotros.

En un alimento característica implícita: que no cause daño = INOCUO

I. GENERALIDADES SOBRE INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA
1.2. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no presenten un riesgo apreciable para la salud. Segúnel Codex Alimentarius Un alimento inocuo es aquél que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/ o consumido, de acuerdo a su intención de uso.

I. GENERALIDADES SOBRE INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA
1.2. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1.2.1. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL •

La inocuidad es la base para ingresar a los mercados. En los mercados internacionalesno se concibe que no haya alimentos inocuos.

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II.- REGLAMENTACIÓN VIGENTE

II. REGLAMENTACIÓN VIGENTE
A Nivel Internacional A Nivel Internacional
CODEX ALIMENTARIUS Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP-1-1969, Rev. 4 (2003). FDA - USA Parte 110 – Prácticas de Buena Manufactura en la Manufactura, Empaque oAlmacenaje de Alimentos para Seres Humanos. DS 3027 E:1997 Food Safety According to HACCP

A Nivel Nacional A Nivel Nacional
D.S. 007-98-S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. NTP 833.915 2004 Principios Generales de Higiene de Alimentos. NTP 833.910 2003 Gestión de la Inocuidad de los Alimentos Acorde con HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl). Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores.

II. REGLAMENTACIÓN VIGENTE
A Nivel Nacional A Nivel Nacional A Nivel Internacional A Nivel Internacional
NORMAS CONSOLIDADAS DE AIB para Fábricas de Materiales de Empaque en Contacto con los Alimentos CODEX ALIMENTARIUS Código de Prácticas de Higiene de los Alimentos Precocinados yCocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades CAC/ RCP 39-1993. NTP 833.911 2003 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control. Directrices para su Aplicación NTP ISO 15161 2003. Directrices para la Aplicación de la NTP – ISO 9001:2001 para la Industria de Alimentos y Bebidas NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos paracualquier organización en la Cadena Alimentaria
RM Nº 363 2005 Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines

III.- PRINCIPIOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

III.- PRINCIPIOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
3.1. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

“Presencia de cualquier materia anormal en un alimento, que comprometa su calidad y seguridad, al ser consumidopor la gente”.

III.- PRINCIPIOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
3.2. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
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Contaminación Física Contaminación Química Contaminación Biológica

III.- PRINCIPIOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
3.2. TIPOS DE CONTAMINACIÓN 3.2.1. CONTAMINACIÓN FÍSICA

Presencia de partículas ajenas a la naturaleza del producto Ej.: Fragmentos de vidrio, Fragmentos de metales,...