Calorimetria

CENTRAL CAMPESINA CH’ORTI’ “NUEVO DIA” Programa Campesino a Campesino- PCaC

Procesamiento de leche

Agosto 2010

Elaborado por el equipo técnico

Elaboración de productos lácteos Introducción La elaboración de productos lácteos artesanales viene desde hace miles de años, tanto así, que en los tiempos bíblicos el pueblo de Israel se alimentaba con mantequilla y queso de leche de vaca yde cabra. Actualmente una buena parte, por no decir la mayoría de los derivados de la leche que consumimos en las zonas rurales y semiurbanas, son procesados de manera artesanal en pequeñas empresitas procesadoras de leche. En este folleto queremos compartir la experiencia de tres pequeñas empresas procesadoras de lácteos, cuya especialidad es el procesamiento de siete tipos de queso, crema yrequesón. Desarrollo Recomendaciones higiénicas No hay que olvidar que cada vez que se manipule leche tiene que hacerse con su debido control higiénico, a continuación algunas recomendaciones: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Lavarse bien las manos Usar uñas cortas Cabellos cortó Evitar de comer en horas de hacer el producto Tratar de platicar lo menos posible Usar camisa o gabacha Usar botas de hule Usargorro y tapaboca No fumar

Procedimiento para elaboración de quesillo corriente Usar 100 botellas de leche descremada. A esta leche se le debe poner 2.5 mililitros de cuajo liquido, si usa pastilla puede usar 1 ½ pastilla disuelta en agua y se le agrega a la leche. Luego espera por 15 minutos para que trabaje un poco el cuajo, seguidamente pasado los 15 minutos le agregamos de 10 a 15 botellas desuero acido para que corte la cuajada. Después de agregar el suero agitar la leche despacio hasta que suelte suero verdecito. Luego dejar la cuajada reposar por 10 minutos. Después de quitar el suero, montar la cuajada. Luego de montar exprimir la cuajada con las manos hasta que suelte el suero. A continuación amasar y agregarle sal al gusto. Agregar 1 libra de harina suave, para que no escurramás suero. Seguidamente ponerla en un guacal o baño, luego lo echamos en una olla, debe comenzarse a coser la cuajada en fuego considerable o manso hasta que se cosa bien. Estire o de el hilo, cuando ya halla dado el hilo o estire bien, sacarlo del fuego y ponerlo en una mesa para estirarlo y enfriarlo. Cuando ya este enfriado echarlo en el guacal, baño o molde, y por último debe ser introducido aun frízer, refrigerador o cuarto frío, al siguiente día esta listo para el consumo y venta. Nota:   Hacer lo mismo si desea quesillo especial con la diferencia que lleva leche sin descremar Una botella equivale a 750 centímetros cúbicos o sea 750 mililitros Procedimiento para elaboración de queso fresco En la elaboración del queso fresco seguiremos los mismos pasos. 100 botellas de leche pura, esdecir sin descremar o puede descremar cincuenta botellas. Utilizar 9 mililitros de cuajo liquido y si cuaja con pastilla puede ponerle 3 ½ disuelta en agua y echar a la leche. Dejar reposar por 30 minutos o hasta que allá cuajado. Cuando ya esta cuajada quebrar o mover con las manos por 5 minutos, luego dejar la cuajada a que asiente y después proceder a quitarle el suero y exprimir bien. Luegoamasar y agregar sal al gusto, puede depositarla en guacalitos, bañitos o en moldes de madera y listo para el consumo y comercializarlo. Nota: para complacer el gusto del cliente puede agregar chile picante, chile dulce o loroco Procedimiento para elaboración de queso chiclado Utilizar 100 botellas de leche entera, sin descremar o utilizar mitad y mitad, es decir 50 descremada y 50 entera. A estole agrega 2 mililitros de cuajo líquido o ¾ de pastilla de cuajo disuelta en agua, agregarlo a la leche. Luego esperar 10 minutos para que trabaje el cuajo. Seguidamente agregar de 10 a 15 botellas de suero acido para que corte la cuajada, dejar reposando 10 minutos. Después quitar suero y exprimir la cuajada, se procede a amasar bien, echar sal al gusto y por ultimo depositarla en moldes de...