Cam Escuela Hosteleria Artxanda

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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

1S CAM APT. Rev.0

INDICE
MODULO 1: MATERIAS PRIMAS ............................................................................................... 1
MODULO 2: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS........................................... 144

1.EL HUEVO  _________________________________________________________________________  6 
1.1 

Calidad del huevo  .................................................................................................. 7 
.

1.2 

Normativa de comercialización de los huevos ........................................................ 8 

1.3 Propiedades del huevo ........................................................................................... 9 

2.MATERIAS PRIMAS: VEGETALES, CEREALES Y HONGOS ____________________________________  11 
2.1 

Análisis de los vegetales, hongos y cereales .........................................................  11 Las hortalizas ....................................................................................................................  11 
Las legumbres ..................................................................................................................  16 

2.1.1 
2.1.2 

2.2 

ESTUDIO ESPECÍFICO ............................................................................................  18 ACELGA .............................................................................................................................  18 
AJO ................................................................................................................................... 19 
ALCACHOFA ......................................................................................................................  19 APIO ................................................................................................................................. 20 
BERENJENA .......................................................................................................................  20 
BORRAJA........................................................................................................................... 20 BRECOL O BRÓCOLI ..........................................................................................................  21 
CALABACIN .......................................................................................................................  22 
CALABAZA O ZAPALLO  .....................................................................................................  22 
.CARDO ..............................................................................................................................  23 
CEBOLLA ...........................................................................................................................  24 
CEBOLLETA .......................................................................................................................  25 CHALOTE ..........................................................................................................................  25 
COLES CON REPOLLO .......................................................................................................  25 
COLES DE BRUSELAS .........................................................................................................  26 COLES SIN REPOLLO .........................................................................................................  27 
COLIFLOR ..........................................................................................................................  28 
ENDIVIA ............................................................................................................................  29 
ESCAROLA ...