Camal de aves

INTRODUCCION

El faenamiento de aves, independiente del tamaño de la procesadora, es decir pequeña, mediana o grande demanda el cumplimiento estricto de una serie de requerimientos sanitarios en los aspectos de infraestructura, operación y administración, ya que el producto obtenido está destinado al  consumo humano, implicando una gran responsabilidad social de quienes en éste participan, paraque se mantengan en todo momento las condiciones de inocuidad, calidad y bienestar animal.
Tomando en consideración que la Ley de Gestión Ambiental, así como las Ordenanzas Municipales, constituyen el marco legal, dentro del cual deben actuar las empresas que generan residuos de distinto orden.
PROCESAMIENTO DE POLLOS BROILERS
Las aves son faenadas dependiendo del uso que se les vaya a dar,por ejemplo para trozado se prefieren de mayor peso (3 Kg) que si se van a vender enteras (2,2 Kg). Las grandes empresas por lo general poseen su propio matadero, lo que les permite una autonomía de trabajo y el aprovechamiento de todos los desechos del faenamiento para la producción de harina de vísceras, las que son recicladas en la alimentación del plantel.
Una vez alcanzado el peso y antes desu faenamiento, las aves se ayunan para realizar una faena más higiénica. Los pollos se atrapan generalmente en forma manual con mucho cuidado, en horas de poco calor y con baja luz; para evitar mortalidad innecesaria. Se trasladan al matadero en jaulas, tarea que debería efectuarse en horas de poco calor para evitar la muerte por sofocación, deshidratación, etc.

FLUJO DE ACTIVIDADES EN ELBENEFICIO DE AVES

* Recepción de las aves.
* Examen antemortem.
* Colgado de las aves al riel de matanza.
* Aturdimiento.
* Sangría.
* Escaldado.
* Desplume.
* Lavado de las carcasas.
* Separación de apéndices (patas y cuello).
* Evisceración.
* Lavado de carcasa para eliminar restos de sangre.
* Enfriamiento.
* Examen postmortem de ce carcasas yórganos.
* Clasificación de carcasas de acuerdo al peso y conformación.
* Conservación de la carcasas en refrigeración (4˚ a 5˚ C), o en congelación (- 18˚C).
* Comercialización.

CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION DE LAS INSTALACIONES

Emplazamiento.
Deben considerarse varios aspectos. El espacio tiene que ser suficiente para que todas las actividades puedan realizarsedesahogadamente. Hay que disponer de carreteras adecuadas para el acceso a las instalaciones. Durante la planificación hay que considerar que a medida que los vehículos de transporte son cada vez mayores, necesitan más espacio para maniobrar. También es obligada la separación entre las zonas sucias y limpias del matadero. Es indispensable el tratamiento de los residuos, aunque solo sea una filtración preliminary posterior transferencia a otras instalaciones de transformación de residuos; pero estos procesos deben estar suficientemente separados del matadero para evitar riesgos de contaminación.

Al considerar el tamaño del matadero hay que considerar la posibilidad de crecimiento.
Es necesaria la estimación del agua a necesitar en el proceso (lavado, matanza, limpieza). Se debe considerar contarcon instalaciones para el almacenamiento de agua. Dichas instalaciones deben estar cerradas y localizadas de tal forma que el agua no pueda contaminarse. Las aguas residuales deben someterse a algún tipo de tratamiento antes de que se autorice su vertido al rio o similares y antes de su evacuación al alcantarillado municipal. Las instalaciones de depuración deben estar alejadas del área de matanza.Asimismo los mataderos deben situarse alejados de los núcleos urbanos, y relativamente próximos a las zonas de producción de aves. Aunque en algunos casos esto no sea posible, particularmente en las instalaciones destinadas al sacrificio de gallinas retiradas de la puesta. Las instalaciones de crianza como de faenamiento no deben emplazarse en el mismo lugar, excepto cuando el matadero...