camaron conservado en empaque flexible

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción
“Estudio de penetración de calor en una conserva de camarón
envasada en empaque flexible. “

TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:

INGENIERO DE ALIMENTOS

Presentada por:
Carlos Javier Vásquez Veliz

GUAYAQUIL – ECUADOR

Año: 2008

AGRADECIMIENTO

Primero aDios, porque me dio la fuerza para
seguir adelante y no desfallecer ante las
adversidades; a mis padres, ya que siempre
estuvieron viendo por mi bienestar integral, a
mi hija Dallyana que es mi razón de seguir
adelante y a mis amigos y compañeros con
los que compartí momentos inolvidables en
la ESPOL.

DEDICATORIA

AL DIVINO NIÑO
MIS PADRES
A MI HIJA

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN_____________________
Ing. Priscila Castillo S.
DELEGADA POR EL DECANO
DE LA FIMCP
PRESIDENTE

_____________________
Ing. Luis Miranda S.
DIRECTOR DE TESIS

______________________
Ing. Grace Vasquez V.
VOCAL

DECLARACIÓN EXPRESA

¨ La responsabilidad del contenido de esta
Tesis

de

Grado,

me

corresponden

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de
la

misma

ala

ESCUELA

SUPERIOR

POLITÉCNICA DEL LITORAL ¨

(Reglamento de Graduación de la ESPOL).

_________________________
Carlos Javier Vásquez Veliz

II

RESUMEN
En el presente estudio se determinaron los parámetros de proceso térmico
para la obtención de una conserva de camarón envasada en un empaque
flexible de cuatro capas y de uso unipersonal.

Se realizaron pruebasexperimentales para determinar la formulación del
líquido de cobertura y las condiciones de envasado y sellado del producto.

En planta piloto se procedió a realizar un estudio de penetración de calor;
para definir mediante el método matemático de Stumbo los parámetros de
proceso (tiempo y temperatura) del producto; con el fin de obtener un
alimento estéril comercialmente y seguro para el consumohumano.

Se evaluó el porcentaje de degradación de la

textura del camarón a

temperaturas de 70,90 y 100°C. Se aplicó el método matemático de Stumbo,
para así obtener una proyección porcentual de la retención de la textura del
producto a diferentes de temperaturas de esterilización.

Finalmente, se caracterizó la conserva de camarón y se realizó un diagrama
de proceso indicandoparámetros y recomendando puntos de control.

III

ÍNDICE GENERAL

Pág.

RESUMEN…………………………………………………………………………...II
ÍNDICE GENERAL…………………………………………………………………III
ABREVIATURAS……………………………………………………………………V
SIMBOLOGIA………………………………………………………………………VI
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………….VII
INDICE DE TABLAS……………………………………………………………..VIII
INDICE DE GRÁFICOS…………………………………………………………...IXINTRODUCCIÓN……………………………………………………………………1

CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
1.1 Materia prima………………………………………………………………….4
1.2 Descripción del proceso……………………………………………………..7
1.3 Descripción del producto.......................................................................10

CAPITULO 2
2. FASE EXPERIMENTAL
2.1. Materiales y Métodos……………………………………………………...18
2.2. Pruebas de laboratorios…………………………………………………...28
2.3.Formulación………………………………………………………………...29
2.4. Pruebas de planta piloto…………………………………………………..37
2.5. Estudio de penetración de calor………………………………………….43

IV

2.6. Desarrollo de la hoja técnica de proceso……………………………….45
2.7. Evaluación de la degradación de la textura…………………………….47

CAPITULO 3
3. RESULTADOS
3.1 Ubicación del punto frío……………………………………………………49
3.2 Datos obtenidos de la curva de Penetración decalor………………....51
3.3 Determinación de los tiempos de proceso………………………….......57
3.4 Optimización del proceso………………………………………………...58
3.5 Caracterización del producto final………………………………………..66
3.6 Diseño del proceso………………………………………………………...67

CAPITULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………….............69
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA

V

ABREVIATURAS
TM
gr
Kg
Lb...