Cambio En Los Lipidos

Cambios en los lípidos
Reacciones mediante Hibernación
Es el proceso de enfriamiento, es una forma de cristalización con finalidad de eliminar los triacilglicéridos saturados de punto de fusión alto y el lípido se enturbie al enfriarse. La hiberación se efectúa en un medio de enfriamiento de 15°C.
Procesos de modificación de grasas y aceites
Se requiere que los lípidos tengan una ciertatendencia de cristalización. En otros un determinado tipo de fusión para que los aceites comercialmente obtenidos por estos medios se puedan someter a transformaciones químicas que modifican sus propiedades originales por funcionales.
Se han desarrollado lípidos que resistan a la oxidación y la hidrolisis y puedan permanecer líquidos o sólidos en un intervalo de temperatura.
Reacciones medianteTransesterificación
Junto con la hidrogenación, el proceso de transesterificación es de los más usados para transformar los lípidos y así probar las propiedades físicas, químicas y de estabilidad deseadas en las grasas y aceites empleados en la industria alimentaria; es parte de un grupo conocido como interesterificación, que implica la movilización de los radicales acilo de los acigliceridos; unode ellos es la acidólisis, que se efectúa entre un éster y un ácido; el otro es la alcoholisis que se lleva a cabo entre grasas y alcoholes y que se emplea en la producción de mono y diaacilgliceridos al hacer reaccionar triacilgliceridos con glicerina.
El tercero, que es la transesterificación, es el intercambio de los grupos acilo de una mezcla de ésteres.
Este proceso se emplea en laelaboración de un gran numero de grasas, principalmente en la de cerdo, en la que el elevado contenido de ácido palmítico se concentra en la posición 2 y provoca la formación de cristales Beta indeseables, de tamaño grande, que causan una textura arenosa poco aceptable para el consumidor y que se conoce como granado. La transesterificacion se lleva a cabo calentando las grasas a temperaturas hasta de250°C durante varias horas; pero provoca reacciones secundarias de polimerización y de descomposición indeseable.
Reacciones mediante Fraccionamiento
Consiste en la separación mediante un proceso físico de dos o más fracciones de un lípido, en realidad son 3 fracciones de acuerdo con su temperatura de fusión 15-18°C, 31-34.5°C y 63-65°C. que provocan la cristalización.
Deterioro de los lípidosLas grasas y los aceites puedes sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilglicéridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación, el grado dedeterioro se debe al tipo de grasa o aceite en términos generales, los que más fácilmente se afectan origen marino, seguido de vegetales y finalmente grasas animales.
El termino rancidez es para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se han dividido en 2 grupos: lipólisis o rancidez hidrolíticay autoxidación o rancidez oxidativa: la primera se debe ala acción de lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos.
La segunda se debe a la acción de oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos. Y la tercera es: reversión.
Mecanismos de alteraciones de grasas y aceites
Lipolisis
Mediante esta reacción, catalizada po las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y ciertas condiciones, por efecto de las altastemperaturas, se liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación de las grasas sino también de la lipólisis.
La hidrólisis de los acilglicéridos no actúan solo por acción enzimática; también lo provocan las altas...