Cambio Quimicos De La Carne

cambios quimicos de la Cambios Bioquímicos de la carne
Musculo rojo:
Mioglobina: abundante
Metabolismo energético: aerobio oxidativo
Velocidad de contracción: lenta (B) y rápida (A)
Resistenciaa fatiga: elevada
Consecuencias de la acidificación
Acidificación post morten es lenta (b) alta (a)
Irrigación sanguínea: abundante
Glicolisis analítica
Acidificación
Acido lácticoDesnaturalización proteica proteínas miofibrilares alcanzan punto isoelectrico
Rigor mortis
(dureza)

Aumento de dispersión de la luz
Humedad /perdidas por goteo
Aspecto mas palido/opaco
Exudación dehumedad de la superficie de corte

Reacciones enzimáticas : acción sobre la maduración
Cuando un animal muere ocurre liberacionde sus propias enzimas, por ejemplo, las proteinasas comienzan ladigestión de los proteínas de la carne, fragmentándolas, l que se traduce en un ablandamiento lento.
En la carne post morten ocurren algunos procesos , sin embargo, los mas importante son:
La miofibrillay parte de las proteínas miofibrilares aparentan estar intactas, sin embargo, hay degradación de la cadena pesada de le miosina.
Los mayores cambios estructurales son la separación y perdida deestructura a lo largo de la línea Z y algo en la línea M.
La interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las miofibrillas después del rigor y hay ausencia de ATP: los filamentosse deslizan.
Aumenta la extratabilidad de las proteínas miofibrilares.
Se inicia la proteólisis de la que se encargan los lisosomas. Las enzimas lisosomicas se activan en pH ácidos, degradan lamembrana lisosomica y pasan al líquido sarcoplasmico, degradando las proteínas musculares. Estas enzimas son las catepsinas, la tripsina, calpainas, etc.
Efecto de las calpainas:
Afectan seriamente laslíneas Z y m
Degradan la troponina T, degradan la conectina, No afecta a la actina ni a la miosina.
Maduración: ablandamiento
Después de un periodo de tiempo variable hay resolución progresiva...