cambios bioquímicos de la carne
Páginas: 3 (695 palabras)
Publicado: 31 de agosto de 2014
CAMBIOS BIOQUIMICOS DE LA CARNE
CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE LA MADURACION DE LA CARNE*
En un animal adulto se encuentran tres tipos de músculos: Rojo de contracción lenta (βR, pequeñodiámetro), rojo contracción rápida (αR, diámetro mayor que el anterior) y, blanco contracción rápida (αW, gran diámetro).
3. Conversión del músculo en carne.Tiempo Beneficio Glicólisis anaeróbia pH Ácidoláctico Maduración Rigor mortis(Dureza) Carne Temperatura
4. Acidificación Desnaturalización proteica Þ proteínas miofibrilares alcanzan punto isoeléctrico Exudación de humedad De la superficie decorte Aumento de dispersiónDe la luz Aspecto más pálido/opaco Humedad/pérdidas por goteo
Consecuencias de la acidificación:
5. REACCIONESENZIMÁTICAS: Acción sobre la maduración. Cuando el animal muere ocurre liberación de sus propias enzimas, por ejemplo, las proteinasas comienzan la digestión de las proteínas de la carne, fragmentándolas,lo que se traduce en un ablandamiento lento.En la carne post mortem ocurren algunos procesos, sin embargo, los más importantes son: La miofibrilla y parte de las proteínas miofibrilares aparentanestar intactas, sin embargo, hay degradación de la cadena pesada de la miosina. Los mayores cambios estructurales son la separación y pérdida de estructura a lo largo de la línea Z y algo en la línea M.6. REACCIONES ENZIMATICÁS: Acción sobre la maduración. La interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las miofibrillas después del rigor y hay ausencia de ATP; los filamentosse deslizan. Aumenta la extractabilidad de las proteínas miofibrilares. Se inicia la proteólisis de la que se encargan los lisosomas. Las enzimas lisosómicas se activan en pH ácidos, degradan lamembrana lisosómica y pasan al líquido sarcoplásmico, degradando las proteínas musculares. Estas enzimas son las catepsinas, la tripsina, calpaínas, etc.
7. REACCIONES ENZIMATICÁS: Acción sobre la...
CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE LA MADURACION DE LA CARNE*
En un animal adulto se encuentran tres tipos de músculos: Rojo de contracción lenta (βR, pequeñodiámetro), rojo contracción rápida (αR, diámetro mayor que el anterior) y, blanco contracción rápida (αW, gran diámetro).
3. Conversión del músculo en carne.Tiempo Beneficio Glicólisis anaeróbia pH Ácidoláctico Maduración Rigor mortis(Dureza) Carne Temperatura
4. Acidificación Desnaturalización proteica Þ proteínas miofibrilares alcanzan punto isoeléctrico Exudación de humedad De la superficie decorte Aumento de dispersiónDe la luz Aspecto más pálido/opaco Humedad/pérdidas por goteo
Consecuencias de la acidificación:
5. REACCIONESENZIMÁTICAS: Acción sobre la maduración. Cuando el animal muere ocurre liberación de sus propias enzimas, por ejemplo, las proteinasas comienzan la digestión de las proteínas de la carne, fragmentándolas,lo que se traduce en un ablandamiento lento.En la carne post mortem ocurren algunos procesos, sin embargo, los más importantes son: La miofibrilla y parte de las proteínas miofibrilares aparentanestar intactas, sin embargo, hay degradación de la cadena pesada de la miosina. Los mayores cambios estructurales son la separación y pérdida de estructura a lo largo de la línea Z y algo en la línea M.6. REACCIONES ENZIMATICÁS: Acción sobre la maduración. La interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las miofibrillas después del rigor y hay ausencia de ATP; los filamentosse deslizan. Aumenta la extractabilidad de las proteínas miofibrilares. Se inicia la proteólisis de la que se encargan los lisosomas. Las enzimas lisosómicas se activan en pH ácidos, degradan lamembrana lisosómica y pasan al líquido sarcoplásmico, degradando las proteínas musculares. Estas enzimas son las catepsinas, la tripsina, calpaínas, etc.
7. REACCIONES ENZIMATICÁS: Acción sobre la...
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