Cambios Bioquímicos En Cárnicos

Bioquímica
Trabajo de investigación


Introducción:
En este trabajo revisaremos los factores bioquímicos que se deben cuidar para la conservación de productos cárnicos, así como los principios por los cuales trabajan y como cada uno está relacionado con la actividad microbiológica que se debe inhibir o disminuir con la mayor efectividad posible.

Contenido:
1. Actividad acuosa
Actividadacuosa se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma inglés Water activity,(aw). La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagaciónmicrobiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.
Existen diversosfactores que controlan la actividad acuosa de un sistema. Los efectos coligativos de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azúcar) la interacción dipolar, iónica, o de enlace de hidrógeno con las moléculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor de agua sobre el menisco es menor que en el agua pura debido a las interacciones de puente de hidrógeno entre las moléculasde agua. Las interacciones de superficie actúan directamente con los enlaces de las substancias disueltas o en suspensión (como puede ser el almidón o las proteínas) mediante fuerzas dipolares de los enlaces iónicos (H3O++ o OH-), fuerzas de Van der Waals (enlaces hidrofóbicos) y enlaces de hidrógeno. La combinación de estos tres factores en los productos alimenticios hace que se reduzca laenergía del agua y se reduzca igualmente la humedad relativa comparada con el agua pura. Estos factores pueden ser agrupados en dos amplias categorías: efectos de ósmosis y de matriz.
1.1 Actividad acuosa en alimentos
Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante. Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad delas reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos. Con la determinación de la actividad de agua de los alimentos es posible predecir qué microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria. El control de laaw es también una forma importante de mantener la estabilidad química de los alimentos; ejerce un fuerte efecto sobre las reacciones de oscurecimiento no enzimático y las de oxidación lípida autocatalítica. La actividad del agua puede además jugar un papel clave en la actividad enzimática y vitamínica en los alimentos, así como en propiedades físicas como textura y vida en estante de los mismos.El concepto de aw ha servido al microbiólogo y al tecnólogo en alimentos durante dos décadas como el criterio de calidad e inocuidad más exacto y utilizado. Hasta hace poco, la aw como parámetro fisicoquímico ha sido discutido principalmente sólo en dos disciplinas: la fisicoquímica y la microbiología de alimentos. En la primera, mide la energía libre termodinámica del agua, mientras que en lasegunda, la actividad del agua es utilizada para definir los límites inferiores para el crecimiento de microorganismos en alimentos. Los microbiólogos se desviaron hacia la medición de actividad del agua al descubrir que la descomposición microbiana de alimentos ocurre en rangos amplios y variables de contenido de agua.
2. Humedad
El aire contiene una cierta cantidad de vapor de agua y es a ese...