Cambios Bioquímicos En El Pescado

Microbiología de Pescados y Mariscos

Introducción
El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos.
Los pescados y mariscos secapturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realiza en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas. Enconsecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud pública varía mucho con la localización.
Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación y procesado después de la captura. Su subdivisión según su origen en especies de aguadulce o marina, especiescapturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas cálidas, templadas o frías, también es útil para clasificar sus características microbiológicas, y así es como se aborda el análisis del tema en este trabajo.
Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentesmicroorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Poresto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin se denominan criterios microbiológicos, y se aplican en los programas de muestreo para análisis microbiológicos.

Pescados y Mariscos
Ladenominación “pescado” se utiliza como nombre específico de los peces que nadan libremente, y como nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de aguadulce y marina, a moluscos y crustáceos.
En el término moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros animales acuáticos que poseen cáscara calcárea (valvas). Los crustáceos incluyen camarones, cangrejos, langostas y animalesanálogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.
La musculatura comestible de los pescados es rica en proteínas y pobre en carbohidratos. Las variaciones en la composición química están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración), obien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteración microbiana.

En la Tabla 1 se resume la composición promedio en porcentaje de algunos pescados más comunes en el consumo humano.

| Agua | Proteínas | Grasas Totales | Cenizas | Carbohidratos |
| | | Peces óseos | | |
Bacalao | 81.2 | 17.8 | 0.7 | 1.2 | |Arenque | 72.1 | 18 | 9 | 1.5 | |
Salmón rosado | 76.4 | 19.9 | 3.5 | 1.2 | |
Caballa | 63.6 | 18.6 | 13.9 | 1.4 | |
Atún | 68.1 | 23.3 | 4.9 | 1.2 | |
Tiburón | 73.6 | 21 | 4.5 | 1.4 | |
| | | Crustáceos | | |
Cangrejos | 79.6 | 18.3 | 0.6 | 1.8 | |
Camarones | 75.9 | 20.3 | 0.9 | 1.2 | |
Langosta | 74.1 | 20.6 | 2.4 | 1.4 | |
| | | Moluscos | | |
Almejas,...