Cambios Bioquímicos en la Carne


-Cambios Bioquímicos de la carne después del sacrificio-

• Cuando se sacrifica el animal, ya no hay aporte de nutrientes ni de O2 al músculo, porque ya no hay circulación sanguínea. Estacarencia provoca:
a. Metabolismo del glucógeno presente (glucolisis anaerobia por la ausencia de oxígeno):
Glúcógeno Ácido láctico
          ATP
b. Descenso del pH, por la producción del ácido láctico(acumulado en las fibras musculares), y por la hidrólisis del ATP (libera H+).
      ▪ Desciende de 7’2 (animal vivo) a aproximadamente 5’5.
c. Formación de la actomiosina inextensible → produce undescenso de los niveles de ATP.
• Al no haber ningún tipo de aporte de ATP al músculo, éste se contrae, hasta que al cabo de un tiempo se queda totalmente contraído por la formación de la actomiosinainextensible. Se produce el llamado rigor mortis.

Factores que influyen en la instauración del rigor mortis:
Especie animal:
• Pollos: 30 minutos.
      • Pavos: 1 hora.
      •Cerdos: 30 minutos — 3 horas.
      • Vacuno: 6 horas.

Reservas de glucógeno a la hora del sacrificio:

      • Si un animal tiene muchas reservas de glucógeno, el procesado se detendrá por eldescenso del pH, que inactiva los enzimas.
      • Si es un animal enfermo, estresado, etc.; las reservas de glucógeno son pequeñas y el procesado se interrumpe porque al no haber glucógeno suficiente,no se produce ATP y no hay tanto descenso de pH.

    Temperatura de almacenamiento:

      • Si la canal se refrigera a menos de 14 ºC antes del rigor mortis, se produce el fenómeno llamadoacortamiento por el frío → carne muy dura.
        ▪ Se debe a la liberación masiva de Ca2+ por parte del retículo endoplasmático y mitocondrias de las células musculares.
        ▪ A temperaturas pordebajo de 14 ºC, la bomba que regula la salida del Ca2+ del retículo endoplasmático y de las mitocondrias no funciona, y la liberación masiva y no controlada de Ca2+ produce una contracción muy...