Cambios bioquímicos en vegetales

Introducción
Las frutas y hortalizas son muy similares con respecto a su composición. Las frutas son producto que contienen semillas, las hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales que se pueden agrupar en cuatro categorías:
 

Los cambios bioquímicos que se presentan en los vegetales se deben a un cambio en la estructura celular del alimento, que conduce alalimento, en este caso, los vegetales a sufrir alteraciones, todos provocan cambios tanto en su apariencia, color, textura, sabor y aroma.
Las alteraciones de origen enzimático son muy variadas, y muchas de ellas influyen negativamente en la calidad aunque otras veces estas alteraciones Las modificaciones causadas por enzimas son:
a)-procesos bioquímicos normales en la vida del alimento.
b)-cambiosbioquímicos durante el deterioro

Contenido
Las frutas y legumbres son ricas en agua. El agua por si sola es el componente principal y mayoritario de los alimentos, constituyendo el 90% en las frutas y hortalizas. Por lo general las frutas contienen más osas y ácidos orgánicos y menos almidón, proteínas y sales minerales que las legumbres. La proporción de diversos constituyentes químicos varíaconsiderablemente durante el crecimiento, maduración, almacenamiento, etc.
Color
Los pigmentos carotenoides en legumbres suministras del 25% al 60% de la actividad en vitamina A. Las frutas y legumbres también aportan del 20 al 25% de tiamina, 10 a 15% de la riboflavina, 15 a 25% de la niacina, 40 a 45% del ácido fólico, 10% de calcio y el 20% de las necesidades del hierro.
El color de lasfrutas y legumbres se debe a los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el líquido citoplasmático de las células. Los pigmentos más característicos pertenecen a 3 grandes grupos
* Las clorofilas: verdes y liposolubles.
* Los carotenoides: Amarillos y naranjas, también liposolubles. Son relativamente resistentes al calor y a pH extremos, por otro lado son muy sensibles a laoxidación por el oxígeno del aire, reacción catalizada por la luz, lipoxidasas y peróxidos lipídicos.
* Antocianinas: son rojas o azules e hidrosolubles. Estos pigmentos son poco estables.
Las frutas y verduras también pueden sufrir reacciones de pardeamiento enzimático o no enzimático.

>Pardeamiento no enzimático.
El pardeamiento no enzimático es un conjunto de reacciones muy complejas,que conducen, en diversos alimentos, a la formación de pigmentos pardos o negros, así como a modificaciones del olor y sabor.
También se llama “reacción Maillard ” “caramelizacion” o “ formación de melanoidinas” ; Los sustratos de estas reacciones son compuestos carbonilo y en primer lugar azucares reductores, intervienen otros compuestos con funciones carbonilo, por ejemplo las vitaminas.
Losaminoácidos y las proteínas participan y catalizan estas reacciones por intermedio de grupos amino libre, además la condensación entre funciones carbonilo y grupos amino presupone un descenso a la probabilidad nutricional de la lisina, así como una menor solubilidad y digestividad de las proteínas también se observa una película de valor nutritivo.
-Etapas del pardeamiento no enzimático

LaFormación Y Acumulación, a partir, esencialmente, de azúcar reductores, en los alimentos la formación de estos compuestos se acelera o cataliza por los ácidos, compuestos que tengan funciones amino libres, temperaturas elevadas y a veces el oxígeno .También las aminas y otros compuestos básicos pueden catalizar estas reducciones.

- La formación de polímeros pardos

Esta etapa más compleja ymenos clara: los compuestos carbonilo muy inestable, formados durante la primera fase, sufren a su vez reacciones de escisión y polimerización. Así surgen, moléculas bajo peso molecular frecuentemente volátiles y con olor y pigmentos de elevado peso molecular.

>Pardeamiento enzimático
Se denomina “pardeamiento enzimático la transformación, enzimática en sus primeras etapas de...