cambios bioquimicos

El estrés es una adaptación hormonal y bioquímica del medio interno e intracelular del animal a los cambios bruscos e intensos del medio ambiente que le permiten sobrevivir (Dantzer, 1981; Heinze yMitchell, 1989). Los animales que son transportados y manejados antes del sacrificio de manera inadecuada, generan un estado de estrés; este produce cambios hormonales muy intensos que afectan lacomposición química de la sangre y del tejido muscular en el animal en vivo. Además afectan las características fisicoquímicas de la carne después del sacrificio (Kline y Bechtel, 1990; Sackmann y col.,1989; Warris, 1990; Gallo, 2009). La medición cuantitativa de la secreción de catecolaminas y de cortisol provocada por algún factor estresante, ofrece la posibilidad de determinar el grado deimportancia de los factores desencadenantes del estrés. La cantidad de catecolaminas que fluyen en el torrente sanguíneo debido a un estímulo definido, no es significativamente diferente en animales sensiblesy resistentes al estrés (Althen y col., 1977). La cantidad de NACAMEH Vol. 7, No. 2, pp. 41‐64, 2013  43 catecolaminas (adrenalina y noradrenalina), cortisol y tiroxina presentes en el torrentecirculatorio se encuentran correlacionadas positivamente con la intensidad del estrés (Friend y col., 1987; Ganong, 1990). En donde la adrenalina refleja un estrés fisiológico, mientras la Noradrenalina serelaciona con la actividad física del animal (Knowless y Warris, 2006 citado por Romero y col., 2011). En la mayoría de las veces la adaptación del animal al estrés depende de la velocidad con la quese producen los cambios hormonales. Las catecolaminas ejercen a través de mecanismos de regulación vegetativa y estimulación metabólica un efecto negativo en la calidad de la carne (Haid y col., 1973citado por Troeger y Woltersdorf, 1989). Por efecto la adrenalina y noradrenalina se produce un aumento del ritmo cardiaco con incremento en la presión sanguínea y por lo tanto mayor circulación de...