cambios de leche por calentamiento

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS Y
NUTRICIONALES PRODUCIDOS
POR LOS TRATAMIENTOS
TÉRMICOS DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
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Integrantes:

Noely Sevillano
Natalia Borja
Astrid Barreto
KattyFlores
Ginger Mora
Santiago Rivadeneira
Myshel Márquez

INTRODUCCIÓN
 Para la conservación de los alimentos es común el empleo de
tratamientos térmicos con el objeto de minimizar o eliminar losagentes
causantes del deterioro, a fin de extender la vida útil del producto y así
añadirle valor agregado.
 Los tratamientos térmicos a los que sometemos la leche después del
ordeño, originan un dañotecnológico de diferentes magnitudes sobre
el valor biológico (proteínas y vitaminas) y sobre las características
organolépticas del producto final (color, olor y sabor).
 Este daño se da en funciónacumulativa del tiempo y de la
temperatura.
 Las miscelas de caseína y los glóbulos de grasa, también sufren
modificaciones en su frágil integridad.

Reacciones de Maillard
• Conjunto dereacciones complejas que
conducen finalmente a la formación de
compuestos condensados reductores que son
pigmentos oscuros (melanoidinas). se
acompaña de una disminución del valor
nutritivo de las proteínas.• El tratamiento térmico es intenso ya que
puede exceder en total a la hora, entre el
calentamiento y enfriamiento.
• Ello da lugar a un cierto grado de
desnaturalización de las proteínas y a unaligera coloración marrón debido a la reacción
de Maillard que tienen lugar entre las
proteínas y la lactosa.

• Los tratamientos térmicos suaves inducen el inicio de las
reacciones de Maillard,formando lactulosa-lisina y otros
compuestos que reducen la cantidad de lisina disponibles
(necesaria para la construcción de todas las proteínas del
organismo. Desempeña papel central en la absorcióndel
Ca; en construcción de las proteínas musculares; en la
producción de hormonas, enzimas y anticuerpos).
• Se presentan pérdidas marginales en la lisina disponible
durante la pasteurización (1-2%) o...