Cambios En Componentes Alimenticios Durante El Procesamiento

RESUMEN DE LOS CAMBIOS EN LOS COMPONENTES ALIMENTICIOS DURANTE PROCESAMIENTOS TÉRMICOS
Es bien sabido que los alimentos se deterioran principalmente por contaminaciones microbianas, y también poractividad enzimática y reacciones químicas; para evitar estos cambios y conservarlos por más tiempo, se someten a un proceso o una combinación de procesos, basados en altas temperaturas (escaldado,pasteurización, esterilización), bajas temperaturas (congelación, refrigeración), eliminación del agua (deshidratación), control de la actividad del agua (concentración), empleo de aditivos (benzoato,sorbato), control del pH (acidificación, fermentación), uso de radiaciones (uv), etc (Baduy, 2006)

Esta ocasión se realiza una revisión de los cambios en los componentes alimenticios (carbohidratos,lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y pigmentos) por procesos térmicos.

Durante el procesamiento térmico en los carbohidratos se presenta el pardeamiento no enzimático, que puede ser debido ados reacciones: Reacción de Maillard o caramelización.

La reacción de Maillard una reacción química entre azúcares reductores (de los que interviene su grupo carbonilo) y aminoácidos de los queinterviene el grupo amino). Se producen múltiples compuestos como melanoidinas coloreadas (que van del amarillo claro hasta el café oscuro, incluso negro); y afectan el sabor, aroma y valor nutritivo delos alimentos. Además de pirazinas, carbonilos, compuestos heterocíclicos, en fin, durante esta reacción se desarrollan colores y olores deseables hasta cierto punto y el mecanismo que sigue estareacción aun no es bien descrito (Baduy, 2006; Fennema, 2000).

Otra reacción que experimentan es la caramelización también llamada pirolisis, que a comparación de la reacción de Maillard sucede enausencia de grupos nitrogenados, ésta se lleva a cabo cuando los azúcares son calentados por arriba de su punto de fusión en ausencia de agua o soluciones concentradas. Lo que lleva finalmente (después...