Cambios En El Color De La Leche En Polvo Debido A Tratamientos Termicos Y De Estacion De Elaboracion

INTRODUCCION
Color, un aspecto de la apariencia de los alimentos, es un de los atributos que afectan a la percepción de los consumidores de de calidad. El color en los alimentos es el resultado de colores  naturales productos asociados a  materias primas y / o de colores compuestos generados como resultado de la transformación (Morales y van  Boekel, 1998). El desarrollo de color en losalimentos  es una evidente característica de la  medida del avance de la reacción de  Maillard (Nursten, 1986). Reacción de  Maillard es una red compleja de reacciones químicas entre los azúcares reductores y proteínas o aminoácidos. Dependiendo del tipo de alimento y la
medida de la reacción, una amplia gama  de color se puede desarrollar desde el amarillo pálido al marrón oscuro. Hay muchos factoresque influye en la  magnitud de la reacción de Maillard,  tales como la temperatura, la actividad del agua, pH, contenido de humedad, y composición química de los sistemas  alimentarios (Morales y van
Boekel, 1998).
Los polvos lácteos son sensibles a la reacción de Maillard ya que contienen  alta concentración de lactosa y proteínas con un nivel alto contenido de lisina  (Palomo etal., 1984). Además, relativamente alta temperatura y contenido de agua durante tratamiento y el almacenamiento prolongado son los principales factores involucrados en la alta susceptibilidad de lácteos  deshidratados producidos, ya que son condiciones favorables para el Maillard reacción (Labuza, 1972). Durante el proceso de fabricación de leche en polvo, el tratamiento térmico aplicado con anterioridad a laconcentración es muy importante  porque muchos de las propiedades físicas, químicas y funcionales del polvo para determinados usos finales son  determinados por el proceso las condiciones utilizadas.  Muchas reacciones físicas y químicas se producen en esta etapa  (Singh y  Newstead, 1998). Por ejemplo, la lactosa pueden interactuar con muchos de los componentes la leche durante los tratamientosde calor, y la mayoría  de los cambios asociadas a la lactosa implican la reacción de Maillard.
Los métodos que se han empleado para determinar reacciones de pardeamiento  incluyen los análisis químicos y ópticos mediciones, así como el examen  visual (Morales y van Boekel, 1998). Tradicionalmente, el control de calidad de la leche depende de la evaluación sensorial (Badings y reenvíos angulares,1980). Sin embargo, esta metodología es mucho tiempo y tiene limitaciones relacionadas con la susceptibilidad humana y variabilidad,  tanto dentro como entre los sujetos  (Pearce y Gardner, 1998). De medición  para medir el color triestímulo cambios de color en los productos lácteos han sido empleados por Rhim et al. (1988);  al Pagliarini y otros. (1990); Nielsen et al.(1997a, b), Morales y Boekel van (1998), Rankin y Brewer (1998); Owens et al. (2001).

Los objetivos del presente estudio  fueron evaluar (1) el efecto del  tratamiento térmico aplicado a la leche  antes del secado y (2) la influencia  de  la temporada de ordeño en el color de leche entera en polvo (LEP).
MATERIALES Y METODOS
Muestras de leche
La leche fresca cruda se recogió durante un período de un año, 3 lotes en el otoño (marzo, abril y mayo), 6 en invierno (junio, julio y agosto), 5 en la primavera  (septiembre, octubre y noviembre) y 5 en verano (diciembre, enero y febrero) de la Zona Central Lechera Argentina. Se tuvo cuidado durante la fabricación de polvo para mantener en mínimo las  variaciones en todo el proceso industrial. El secado por aspersión de leche  entera fue elaborado a partir leche estandarizada primas, con una grasa  a los sólidos no grasos de 0,375, siendo los tratamientos térmicos  utilizados de 90 a 93 ° C durante 180 s (procedimiento indirecto) y 105 °C durante 30 s (proceso directo). Después del tratamiento, se tomaron las muestras  al laboratorio y se almacenan a -20 ± 1 ºC hasta su análisis. Varias medidas se llevaron a cabo con el fin de caracterizar la leche entera en...