Cambios En El Color Durante La Maduraci N Y Postcosecha De Las Frutas


Cambios en el color durante la maduración y postcosecha de las frutas



Molina, Oscar

Universidad Nacional de Salta
Facultad de Ciencias Naturales
Escuela de Agronomía
Cátedra: Postcosecha
Año 2010





Maduración
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie decaracterísticas físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en postcosecha:  
Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puedecontinuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas como el banano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la planta.
Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta seencuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.
Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

Dentro de las propiedades sensoriales de frutas y hortalizas, que se utilizan como un referentede su calidad se encuentran las visuales. La expresión "la primera impresión entra por los ojos" es muy válida para los productos frutihortícolas. Es muy importante el tamaño, la forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos visuales.
Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentesdurante la maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de postcosecha del producto. Uno de los principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relación con la composición interna de las mismas es el Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución desu contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta.

Pigmentos
Clorofila. Es el pigmento de color verde presente en plantas y es fundamental en la fotosíntesis. El color verde de las hojas y frutas semimaduras se debe a las clorofilas α (verde azulado) y clorofilas β(verde amarillento) que se encuentran en relación 3:1. Se encuentran en las membranas de los tilacoides, aparecen insertas en la membrana, a las que se anclan por la cadena lateral constituida por un resto de fitol, asociadas a proteínas y otros pigmentos, con los que forman los fotosistemas.
Degradación de la Clorofila

Por eliminación del Mg las clorofilas se transforman en feofitinas α y β queson de color oliva parduzco. La sustitución del ión Mg++ por Fe++ y Sn++ da lugar a la formación de productos pardo-grisáceos.
Se comprueba que el calentamiento a temperaturas elevadas y tiempos cortos mantienen mejor el color que tiempos largos y temperaturas bajas.
La presencia de ácidos fuertes, peróxidos o alta temperatura son factores que afectan la estabilidad de la clorofila.Carotenoides. Son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores amarillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su molécula de un cromóforo consistente total o principalmente en una cadena de dobles enlaces conjugados.
Están presentes en todos los tejidos fotosintéticos, junto con las clorofilas, así como en tejidos vegetales no fotosintéticos, como componentes de...