CAMBIOS EN EL PH

CAMBIOS EN EL PHLas alteraciones fisicoquímicas de las micelas de proteínas vienen de la adición de calcio, alteración de la cinética de acidificación, la caseínacon relación a la proteína del suero; la reducción del pH en la leche, llegando a un nivel especifico en el pH, altera una formación de geles; el comportamiento de cadatipo de proteína en la leche son distintas.
El pH de la leche también puede disminuir y llega a una coagulación de la caseína siempre y cuando la temperatura sea pordebajo de 6°C y cuando es mayor a los 50°C el precipitado muestra un aspecto fibroso y difícil de manejar.
Cuando el pH de la leche disminuye el fosfato coloidal setraslada a la solución a valores de 5.25 en pH.
El descenso del valor absoluto de la potencial z, es porque el calcio sustituye al fosfato de calcio en una ciertacantidad.
El pH de la leche se encuentra cercano a la neutralidad, resulta necesario la adición de un ácido como el clorhídrico, el ácido acético y láctico, esto, paradisminuir su pH o un crecimiento importante de la flora microbiana nativa.
En la reducción del pH, el fosfato de calcio coloidal puede ser disuelto y removido de la micelapor acidificación en frio, seguido de diálisis.
En las proteínas de suero las alteraciones de PH generan procesos de asociación y disociación.
La b- lactoglobulinaaltas temperaturas y altas concentraciones proteicas, puede asociarse para formar octomeros (gelatinación fría), el cual se encuentra e los surimis, mayonesa y postres conformación de geles.
Se encuentra en dos etapas, la primera, una solución de proteína globular a un pH neutro, en segundo, agregación por medio de puentes desulfuro.