Cambios fisicos y quimicos de los alimentos

PROCESOS DE DESNATURALIZACIÓN, FERMENTACIÓN Y PUTREFACCION
PROCESO DE DESNATURALIZACIÓN
Se entiende como desnaturalización al proceso inducido que se aplica a los alimentos que permite lamodificación de sus proteínas, sufriendo un cambio en su estructura natural.
En el momento de la cocción de algún alimento se modifican alguna proteínas, lo podemos observar cuando hervimos los huevos quepasa su clara transparente y liquida a opaca y blanda formando una masa sólida y con la carne al freírla se vuelve firme.
Factores desnaturalizantes
Los agentes que provocan la desnaturalización de unaproteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica).
PROCESO DE FERMENTACIÓN
Los alimentosfermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos)(fig.3). En esta categoría se encuentra el yogur yotros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).
Usos
La fermentación de los alimentossirve a 5 propósitos generales:
o Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas.
o Preservación de cantidades substanciales de alimentos
oEnriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
o Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
o Disminución de los tiemposde cocinado y de los requerimientos de combustible.
Tipos de fermentaciones
• Fermentación acética
Transforma el alcohol en ácido acético.
Fermentación alcohólica
Se obtiene como productosfinales: un alcohol en forma de etanol en forma de gas. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
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