CAMBIOS FISICOS

CAMBIOS FISICOS, QUIMICOS, BIOLOGICOS Y MICROBIOLOGICOS DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION
Los alimentos son sistemas dinámicos que están sujetos a cambios que pueden incidir en su calidad o conservación. En general las causas que inciden en la conservación o deterioro de los alimentos se pueden clasificar en intrínsecas o extrínsecas.
Fenómenos físicos y químicos existen unagran diferencia entre los fenómenos químicos y los fenómenos físicos. Para poder explicar los ejemplos de cada uno, primero debemos saber, el concepto de cada fenómeno.

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Son glúcidos simples de origen básicamente vegetal -> de presencia minoritaria.
Tipos: Sacarosa: Es el principal aporte de azúcares a la dieta <- azúcar común, Se utiliza para endulzar alimentos ybebidas. Debe moderarse en la dieta.
Lactosa: Presente sólo en leche y derivados lácteos.
La fibra alimentaria: Supone un valor añadido del alimento <- Funciones biológicas beneficiosas
Grasas o lípidos: Son necesarias en una proporción adecuada (en torno al 30% de la ingesta calórica total).
Funciones nutritivas
Son vehículo de nutrientes esenciales como las vitaminas liposolubles y algunos ácidosgrasos.
Son sensorialmente importantes -> contribuyen al sabor, textura y, en conjunto, a la palatabilidad de muchos platos.
El tipo de tratamiento culinario (fritura, guisados) -> puede suponer una importante aportación de grasa a la dieta.
Proteínas: Son nutrientes plásticos -> aportan el material nitrogenado necesario para la formación de tejidos y órganos
La animales nutricionalmente mejor quela vegetal <- Es más aprovechable (mejor digerida)
Su composición en aminoácidos es más similar a las del ser humano.
Vitaminas: Son: Componentes minoritarios de los alimentos
Esenciales para los seres humanos.
Tipos: Cuatro liposolubles -> vitaminas A, D, E y K
Nueve hidrosolubles -> vitamina C o ácido ascórbico
grupo B: Tiamina o vitamina B1
Riboflavina o vitamina B2
Piridoxina o vitaminaB6
Niacina
Ácido pantoténico
Biotina
Ácido fólico
Cianocobalamina o vitamina B12
Son bastante inestables frente a tratamientos tecnológicos y culinarios (especialmente, ácido ascórbico, tiamina y ácido fólico)
Minerales: Algunos se encuentran en cantidades: Mayores: Calcio, magnesio, fósforo, sodio y potasio
Son los que nuestro organismo necesita en mayor proporción. Otros, como Menores: Hierro,yodo, zinc, flúor, cobre y otros
Se necesitan en menor cantidad
Son generalmente estables frente a estos tratamientos.
3.COMPONENTES DE INTERÉS SENSORIAL
Los alimentos contienen una gran variedad de componentes -> influyen en las propiedades sensoriales u organolépticas ->
-> Afectan a los órganos de los sentidos: el color a la vista
el olor al olfato
el sabor al gusto
la textura al tacto
elsonido al masticar, al oído
Se considera que el color y el olor son los primeros determinantes de la elección más o menos espontánea de los alimentos->
-> Importancia comercial
Repercusiones nutricionales <- responsables de que el consumo de un alimento genere placer o repulsión
Origen: Natural
Artificial: Aditivos alimentarios -> Se añaden voluntariamente -> Para cambiar sus propiedadessensoriales.
Para compensar modificaciones por tratamientos: Tecnológicos
Culinarios
3.1.COMPONENTES NATURALES QUE INFLUYEN EN EL COLOR
El color de los alimentos es el resultado de: La presencia de sustancias colorantes: Propias o naturales (pigmentos)
Ajenas o extrañas al alimento (aditivos colorantes)
Mezcla de ellas o de sus productos de transformación.
Fenómenos físicos de dispersión de la luz -> colorblanco de la leche.
Algunos colorantes tienen también interés nutricional -> Propiedades antioxidantes.
Sustancias responsables de la coloración de los alimentos y sus implicaciones nutricionales y funcionales -> (Cuadro)
Pigmentos
naturales
Clorofilas
Colorantes verdes del mundo vegetal.
Fuente dietética de Magnesio.

Carotenoides
Colorantes naturales de colores amarillo - naranja, que se...