Cambios Post Mortem


5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

5.1 Cambios sensoriales
5.2 Cambios autolíticos
5.3 Cambios bacteriológicos
5.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos

5.1 Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionadoscon la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente elmúsculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y laresolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado (Cuadro 5.1).
Especie
Condición
Temperatura (°C)
Tiempo desde la muerte hasta el inicio del rigor (horas)
Tiempo desde la muerte hasta el final del rigor (horas)
Bacalao (Gadus morhua)
exhausto
0
2-8
20-65

exhausto
10-12
1
20-30

exhausto
300,5
1-2

no exhausto
0
14-15
72-96
Anchoita (Engraulis anchoita)
exhausto
0
20-30
18
Cuadro 5.1 Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies de pescado
FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969; Trueco et al., 1982.
El efecto de la temperaturasobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.
El significado tecnológico del rigor mortis es de mayorimportancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. Si el pescado escocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica.
La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales delpescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo,pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco.
Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento. Una descripción general ha sido...