Cambios post morten en aves

GLOSARIO

ABADEJO.- Es un pescado blanco de la familia de los gádidos que puede llegar a pesar 10 kg. Su cuerpo es alargado y esbelto, de color marrón y el dorso verde claro. Tienen una mandíbula prominente, siendo la superior más pequeña que la inferior. Su localización es habitual en el golfo de Vizcaya y en todo el Atlántico norte y oriental.

CARBONERO.- El carbonero o fogonero(Pollachius virens), similitud tanto en forma como en peso con el bacalao Este pez puede alcanzar una longitud de un poco más de un metro, aunque es muy frecuente ver especímenes que rondan entre los 35 cm y el metro. Se encuentra generalmente en el océano atlántico en el norte de Francia, Alemania, Holanda y en Islandia, en el sudoeste de Groenlandia, así como en las costas del este de Canadá. Rara vezcambia de climas y es muy poco frecuente encontrarlo en latitudes más bajas. En España rara vez se le ve en las lonjas y si así fuera corresponderían a las de las costas del norte.

ACEITE.- La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y quetienen menor densidad que ésta.

ACHICORIA.- Cichorium intybus, la achicoria común o radicheta, es una planta herbácea perenne de la familia de las asteráceas; procede originariamente del Viejo Mundo. En Europa se cultiva especialmente en el norte de Francia, Bélgica, Alemania y España, siendo la villa segoviana de Cuéllar la mayor productora del país. Desde el siglo XVII la infusión de su raíztostada se utiliza como sucedáneo del café o como adulterante de éste último.

ACIDULAR.- es algo básico en la cocina, algo tan simple como provocar que una sustancia sea más ácida, y para ello se suele recurrir al zumo de limón o al vinagre, elementos que como sabemos, son ácidos. Se dice también que se hacen más agrios o picantes, por ello, podemos encontrar en ocasiones que en lugar deacidular se dice agriar.

ACRE.-

AGACHADIZA.- Nombre científico: Gallinago gallinago, es un limícolo de talla media, que presenta dos características propias de becadas y becacinas: un largo pico con extremo táctil y un plumaje de tonos pardos, rojizos, negros y blanquecinos, que resulta de un mimetismo sorprendente en los medios que habita.


AGAR-AGAR.- Esta gelatina es un polisacárido sinramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros resultando según la especie de un color característico. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.


ALAMBIQUE.- El alambique es una herramienta utilizada para destilar mezclas de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento yposterior condensación por enfriamiento. Fue inventado por los árabes alrededor del siglo X de nuestra era y se usa para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas.

ALBARIÑO.- El albariño es una variedad de uva blanca de Galicia (España) y el norte de Portugal (alvarinho), así como los vinos elaborados con esta variedad de uva, en especial en los vinos de laDenominación de Origen Rías Baixas. También emplea esta variedad el vinho verde portugués.

ALBUFERA.- es una laguna litoral de agua salada o ligeramente salobre, separada del mar por una lengua o cordón de arenas pero en comunicación con el mar por uno o más puntos.

ARMAÑAC.- El armañac (en francés, armagnac) es un brandy con una tasa de alcohol igual o superior al 40%. Es producto de la destilaciónde vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes y su origen se encuentra en la región que le da nombre (en occitano Armanhac; en francés: Armagnac, topónimos que suenan como su traducción al español castellano: Armañac; región ubicada en el sudoeste de Francia.

ARRAYAN.- El arrayán o guayabillo es un árbol de hasta 10 m de altura, delgado, con la corteza lisa, de color...