Campeche

Caracterización del Aceite Obtenido de Almendras de Diferentes Variedades de Mango y su Aplicación como Sustituto de Manteca de Cacao en Rellenos y Coberturas de Chocolate. 1 Pascual-Bustamante, S.; 1Vilchis-Martínez, G.; 2Álvarez-Toledano, C.; 1Trejo-Márquez, M. A. Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Laboratorio de Postcosecha de ProductosVegetales, Centro de Asimilación Tecnológica. Jiménez Cantú s/n, San Juan Atlamica, C. P. 54700, Cuautitlán Izcalli, Edo. de México, México. e-mail: andreatrejo@correo.unam.mx. 2 Instituto de Química, Ciudad Universitaria, UNAM, circuito interior, Coyoacán, c.p. 04510, México, D.F.
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RESUMEN. El presente trabajo tiene como objetivo realizar una caracterización física, química y fisicoquímica delaceite obtenido de la almendra de diferentes variedades de mango para su aplicación como sustituto de manteca de cacao en la elaboración de rellenos y coberturas de chocolate. Se realizó una caracterización química de la harina de semilla de mango y se observó un alto contenido de almidón, fenoles y grasa. La grasa fue de aproximadamente del 7 al 20%, por lo que se procedió a su extracción por elmétodo de sonicación obteniéndose rendimientos del 7 al 40% para la estearina y del 4 a 10% para la oleína de las diferentes variedades. Las fracciones obtenidas presentaron índices de saponificación y yodo de 188200 mg KOH/g grasa y 32-41% yodo absorbido respectivamente. Los ácidos grasos presentes en las dos fracciones de las diferentes variedades fueron: Palmítico, esteárico, oleico, linoleico,linolénico y araquídico en diferentes concentraciones. Se seleccionaron como sustitutos para la elaboración de coberturas y rellenos de chocolate a los aceites y las grasas que presentaron similitud a la manteca de cacao. Se evaluaron las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas de los productos, encontrándose que el uso de sustitutos provenientes de la grasa de la semilla demango resultó ser una buena opción para la elaboración de estos productos. Palabras Clave: Subproductos, aceites, ácidos grasos, harina, semilla, mango.

INTRODUCCIÓN El mango se ha utilizado tradicionalmente para producir néctares, jugos, conservas, mermeladas, jaleas, purés, encurtidos, bebidas, láminas de frutas, etcétera; procesos en los cuales el bagazo, el hueso y la piel (40 –50%) sondesperdicio. Actualmente se están estudiando alternativas para el uso del bagazo, hueso y la piel, ya que tiene varios constituyentes de interés como su alto contenido de aceite, minerales, fibra, vitaminas,

carbohidratos y proteínas (Jonson et al., 1991). La piel puede ser utilizada para la extracción de pectinas, enzimas, mientras que la almendra del hueso puede ser utilizada para la extracciónde aceites los cuales pueden ser empleados en confitería, y/o en la elaboración de cosméticos (Álvarez, 2004). En el año 2000 la Comunidad Europea promulgó la ley de pureza de chocolate que permite a la Industria Chocolatera la adición a sus productos de hasta un 5% de otro tipo de grasa además de la proveniente de cacao (CE, 2000). En el 2002 en México se abre la posibilidad a la Industria deAlimentos el uso de aceites y grasas vegetales, de acuerdo a lo establecido por la NOM-186-SSA1/SCFI-2002 de “Cacao, productos y derivados” siendo similar a la ley europea. Por tal motivo, el objetivo del presente trabajo es realizar una caracterización física, química y fisicoquímica del aceite obtenido de la almendra de diferentes variedades de mango comercializados en México para su aplicacióncomo sustituto de manteca de cacao en la elaboración de rellenos y coberturas de chocolate utilizados en la industria de alimentos.

MATERIALES Y METODOS Obtención de las semillas de mango. Los mangos se adquirieron en la Central de Abastos del Distrito Federal de las siguientes variedades: ‘Ataulfo’, ‘Manila’, ‘Kent’, ‘Keitt’ y ‘Haden’. Los frutos se pelaron, despulparon, y las semillas se...