Campofrio

1.- NÚMERO DE EMPRESAS EN EL SECTOR.
El sector cárnico, integrado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados con un tejido industrial formado básicamente por más de 3.000 pequeñas y medianas empresas, repartidas por toda la geografía nacional, ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de más de19.000 millones de euros, un 20% de todo el sector alimentario español.
El número de instalaciones industriales existentes en el sector cárnico (porcino, vacuno y ovino) está muy estabilizado y su tejido empresarial está formado mayoritariamente por pequeñas y medianas empresas. Así, los datos de 2009 sobre instalaciones cárnicas autorizadas de vacuno, porcino y ovino, existen en España 703mataderos, 2.370 salas de despiece, 4.505 industrias de elaboración, con un número medio de 11 empleados por empresa.

Información extraída de Asociación de Industrias de la Carne España.

2.- ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR.
La cadena de valor de la carne de cerdo se estructura en tres fases que incluyen varias etapas, en las que participan un número variable de agentes.

La integración es muyalta entre la producción de piensos y la ganadería (60% - 70%) y, dentro de la fase ganadera, entre la cría y el cebo. Sin embargo, la integración de esta fase con la industria es reducida.
2.1.- Estructura general y descripción de la cadena de valor
El proceso de producción (cría de lechón + precebo + cebo) se realiza en una explotación (ciclo cerrado) o en varias (cerdas madres, precebo ycebo).
Explotación de precebo y de cebo
* Hay granjas de precebo, de cebo y mixtas.
* Los lechones entran en la granja con 7 kg (hacen el precebo) o con 20 kg (sólo ceban) y engordan al animal hasta que tiene el peso del sacrificio (105 kg).
* Los ganaderos pueden ser independientes (compran el lechón y venden el animal cebado) o estar integrados (la integradora suministra el lechón,el pienso, etc. y retira el cerdo cebado).
Explotación de cerdas madres
* Se encargan del cuidado y alimentación de las reproductoras y lechones.
* Los ganaderos pueden ser independientes o integrados.
* El lechón sale con 7 kg para las granjas de precebo o con 20 kg para las de cebo.
Explotación de ciclo cerrado
* Las explotaciones de ciclo cerradorealizan todo el proceso deproducción: cuidado y alimentación de las reproductoras, de los lechones y cebo de los cerdos hasta alcanzar el peso para el sacrificio (105 kg).
* El proceso de producción lo asumen directamente los ganaderosy lo realizan en sus propias explotaciones o contratan con un granjero la producción de lechones y/o el cebo.

TRANSFORMACIÓN
En la fase de transformación se incluyen las etapas desacrificio, despiece y fileteado. con frecuencia estas faenas las realiza un solo agente, en sus propias instalaciones o a maquila, en instalaciones de terceros.
Matadero
En el matadero se sacrifica el animal, acondiciona la canal y se clasifica.
* Sacrifican animales de terceros o propios(comprados a ganaderos y/o propios en integración).
* Venden las canales a las salas de despiece, almayorista de carnes o a las industrias de transformados.
* Los mataderos integradosen grandes grupos cárnicos disponen de salas de despiece y, a veces, de fileteado. En estos casos, la industria cárnica asume todo o gran parte del proceso de transformación y comercialización mayorista: matanza, despiece, fileteado, en ocasiones, y transporte de la carne hasta la plataforma de distribución,almacén de mayorista y, en menor medida, carnicerías.
* Parte de la matanza se realiza a maquila.
Mayoristas
Se ocupan de la logística de las carnesy de su traslado a la carnicería tradicional sobre todo y a la hostelería organizada. Suelen ubicarse en los mercados centrales.
* Compran y venden canales y despiece.
* A veces, incluyen sala de despiece.
Sala de despiece
* En estas...