Canal bovina

http://www.slideshare.net/sebas344/cortes-en-los-bovinos-y-porcinos-3649465
http://books.google.com.co/books?id=NTVOnuHRnz4C&pg=PA29&lpg=PA29&dq=composici%C3%B3n+quimica++y+bioquimica+del+músculo&source=bl&ots=V0k9bKw1Dt&sig=QeEfYm7BFQ3HqoWZMVRSPDLzUU&hl=es&ei=UVMQStKOD4iy9ASWwISiBg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1#v=onepage&q&f=true|
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Cambios Post-Mortem de las canales y su transformación en carne | |
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Una vez realizado el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del músculo en carne (maduración).  La carne es el resultado de tres procesos bioquímicos; el establecimiento del pre rigor, el rigor mortis y post rigor o  maduración.  El pre rigor comprende el tiempo desde elsacrificio del animal hasta aproximadamente 12 horas después, cuando las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es difícil.
El rigor mortis se establece desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el animal. Las proteínas del músculo se unen para formar un complejo proteínico, se produce el ácido láctico y el músculo se vuelve duro y es menos digerible que en la primerafase.Por último,  la fase pos rigor o maduración comprende  de  las 72 horas  en adelante después del sacrificio. A mayor tiempo de maduración se obtienen carnes más blandas, más nutritivas y con mejor digestibilidad.Te invito a que visites el siguiente link, en el cual podrás encontrar todo los temas concernientes al desarrollo del tema cambios post-mortem de las canales y su transformación en carne,en las páginas 35 a 36 y de 38 a 40.Composición físico química de la carneDentro de la composición física de la carne tenemos tejido muscular, donde se encuentra la mioglobina, tejido graso que influye en su valor nutritivo y digestibilidad y el  tejido conectivo, el cual depende del grupo muscular y  aumenta con la edad y el ejercicio realizado por el animal.
La carne tiene una composiciónquímica compleja y variable en función de factores tanto intrínsecos como extrínsecos. El conocimiento detallado de su composición,  asi como,  la forma en que las condiciones de manipulación afectan estos componentes,  determinan finalmente su valor nutricional, vida util  y el grado de aceptación por parte de los consumidores.
Te invito a que  visites el siguiente link, en el que podrás encontrarmayor información referente al  tema composición química y bioquímica del músculo, en las páginas 29 a 33 y 35Transformaciones anómalas post-mortem Durante el desarrollo de la fase post mortem, es importante controlar factores tales como la temperatura y humedad relativa, una refrigeración rápida puede producir en la carne el fenómeno denominado acortamiento por frío, así como la aceleración delproceso de degradación del glucógeno generando carnes de deficiente calidad; carnes PSE (pálida, suelta y exudativa) y DFD (oscuras, duras y secas)Acortamiento por frío. Cuando la temperatura de la carne desciende rápidamente después de la muerte, se produce un fuerte incremento de la concentración de iones calcio en el sarcoplasma; el retículo sarcoplasmático y las mitocondrias de la fibra muscularpierden parte de su capacidad para retener calcio, con lo cual aparece un exceso de iones calcio, procedentes de la mitocondrias y el retículo sarcoplásmico, se acumulan en el sarcoplasma y en consecuencia se activa la actomiosin-ATP-asa (2).La carne de vacuno y ovino que ha sido almacenada en los primeros procesos post-mortem (pH≥6.8) a una temperatura inferior a los 14ºC presenta una fuertepredisposición a la contracción muscular o acortamiento por frío.  La carne que ha sufrido este proceso no experimenta el ablandamiento deseado con la maduración, después de cocinada resulta extremadamente dura (2).
El acortamiento por frío se puede evitar, de tres formas: * Controlando la refrigeración de las canales recién sacrificadas, de forma que la temperatura no se encuentre por debajo de...