Canapes

Introduccion a los canapés
Tradicionalmente el trabajo del Garde Manager esta centrado en la preparación de comida fría, esta puede ser parte de un Grand Buffet o una Recepcion como un coctel, boda u open house.
El estilo de este servicio esta dividido en cuatro categorías; bocadillos, canapés, hors d’ oeuvre frios y calientes. El caviar, ingredientes considerado de mucho lujo, debe de servirse“solo” según argumentan los gourmands, por lo que este será considerado por separado.
Tambien tomamos en consideración los parámetros que determinan que tipos de comidas son apropiadas para la utilización de Hors d’ oeuvre calientes y en que situación. Finalmente, tomamos en consideración como producir estos de una manera consistente tomando en cuenta la capacidad de la cocina y las necesidadesdel cliente.
El termino Hors d’ oeuvre se traduce literalmente del Frances como “lo que esta afuera del trabajo”. En la cocina, indica un platillo que se sirve aparte de la comida.
Esto puede ser ya sea antes de o en un momento en que no se va a servir comida, como en una recepción de coctel.
Los cuatro tipos de Hors d’ oeuvre: bocadillos, canapés, hors d’ oeuvre frios y hors d’ ouevrecalientes pueden ser apropiados en varios escenarios. Dependiendo del estilo de la Recepcion, presupuesto y las capacidades del personal de la cocina, el Chef de Garde Manger puede decir si producir un solo estilo de hors d’ ouevre o una combinación de varios estilos.
Canapés
Preparacion:
Un canapé se come en una o dos mordidas, están hechos con varias bases. Cada canapé tiene que tener una base,aderezo, guarnición o producto principal y adorno. Se fabrican para un “banquete” o un servicio “a la carte”.
Procedimiento:
La producción de canapés para un banquete es de alto volumen mientras que “a la carte” se sirve para un grupo pequeño de clientes y se prepara en un periodo corto de tiempo. Lo que es bueno para el servicio “a la carte” no necesariamente es adecuado para un banquete, pero hayciertas sugerencias que aplican para los dos:

1. Si la base es pan suave, se debe tostar; Si el pan es firme, como pumpernikel (pand e cereales integrales), entonce snoe s necesario tostar.
2. Aderezos (ej. Mostaza, mayones ay queso crema) deben de estar muy bien sazonados.
3. Lass guarniciones no deben ser gruesas
4. La decoración debe ser un complemento (ej. Alcaparras para elsalmón)
5. El mise en place debe de estar muy bien organizado para apresurar la preparación.
6. El pan debe de rebanar tomando en cuenta el rendimiento de este.
7. Escoger la guarnición que se debe conservar optima y mantener buen color.
8. Seleccionar vegetales firmes y maduros.
Ejemplos:
Base: Rebanadas de pan blanco, Pumpernikel, y otros tipos de pan que pueden ser cortados amano en varias formas, para después tostar en el horno.
Aderezos: Mantequilla, mayonesa, queso crema.
Guarnicion o producto principal: Mousse de higadod e pollo, pescado, carne rebanada, jitomate y pepino, rebanada de melón, huevo de codorniz.
Adorno o decoración: nueces, frutas, hierbas finas, queso, aceitunas, alcaparras, especias.
Pescados y mariscos:
Ningun método de cocción es excluidocuando el epscado o marisco es utilizado para un hors d’ oeuvre:
1. Horneado. Como en patee o croquetas de pescado
2. Ahumado. Como en salmon y truchas
3. Fritura. Con o sin costra, como en camarones u ostiones.
4. Pochado. Utilizado en tartaletas o en terrinas, salchichas o dumplings
5. Marinado. Como en “Gravlox” y “Cebiches”
6. Crudo. Como ostiones, sashimi, almejas cono sin salsa. Se debe considerar el riesgod e consumir estos alimentos crudos.
Carnes
Las carnes que se utilizan en hors d’ oeuvre pueden ser frescas, crudas o ahumadas.
1. Las carnes frescas se pueden servir de diferentes estilos: en forma de aguja o costillas, tartare, carpaccio, molida y en forma de albóndigas, salchicha, pates, terrinas en cubos insertadas en un palillo (shis kebab)...