Canciller

ANTECEDENTES HISTORICOS
Spallazani y el jugo gástrico.
Durante el período en que Priestley y Lavoisier (padres de la bioquímica) llevaban a cabo sus experimentos en Inglaterra y Francia, en Italia Lázaro Spallanzani (1729-1799) estudiaba la digestión. Se conocía ya el hecho de que los alimentos, como carne y las legumbres se hacían líquidos en el estomago e intestino, por lo que losinvestigadores se preguntaban si el cambio se llevaba a cabo mediante una reacción química independiente del ser vivo, o bien, si sólo tenia lugar en el organismo.
Spallanzani observó un fluido en los estómagos de las aves que estudiaba experimentalmente, que denominó jugo gástrico; al investigar si el jugo gástrico tenía que ver con el proceso de disolución del alimento, probó su hipótesis dela siguiente manera: “He observado que la molleja de los pavos y gansos es muy abundante en jugos gástricos probablemente a causa de su gran tamaño, hecho que me indujo a intentar el siguiente experimento que …consistía básicamente en averiguar si los jugos conservaban su poder disolvente fuera del estomago. Cita textual “ Para estos experimentos tomé dos tubos herméticamente sellados por unextremo y con un tapón de cera removible en el otro. Dentro de uno de los tubos coloqué varios fragmentos de carne de carnero y en el otro varios granos de trigo macerado y llené finalmente los dos tubos con jugo gástrico. Para poder igualar las condiciones que seguramente existían en los animales durante la digestión, se me ocurrió proporcionar a los dos tubos cierta cantidad de calor colocándomelosbajo las axilas y conservándolos en esta situación por diferentes intervalos durante tres días, al final de los cuales los abrí. El tubo que contenía los granos de trigo fue examinado primero, noté que casi todos presentaban las cáscara desnuda habiendo sido extraída la harina y que se habia formado un sedimento gris en el fondo del tubo. La carne contenida en el otro tubo fue disuelta casitotalmente sin exhalar el menor olor desagradable e incorporada al jugo gástrico el cual se volvió mas turbio y denso. Lo poco que había quedado sin disolver perdió su color natural y adquirió una consistencia muy blanda; si esta porción ablandada se colocaba en otro tubo y se agregaba jugo gástrico fresco, después de colocar los tubos en las axilas la materia sobrante era totalmente disuelta en eltranscurso del día”.
“Repetí estos experimentos con otros granos de trigo macerados de la misma manera y también con carne de la misma clase, pero en lugar de jugo gástrico usé agua común. Después que los dos tubos habían permanecido durante tres días bajo mis axilas, encontré que los granos estaban ligeramente excavados donde se habían roto, cosa que había sido ocasionada por una incipientedisolución de la sustancia pulposa; la carne también presentaba una disolución parcial en la superficie, ya que internamente seguía siendo fibrosa, roja y firme; es decir, con todas sus características aunque se encontraba algo putrefacta; por otra parte, el trigo había adquirido también alguna acidez, circunstancias ambas que no se presentaron en los granos o carne sumergidos en el jugo gástrico.Considero estos datos como pruebas irrefutables de que el jugo gástrico retiene, aún fuera de sus condiciones naturales, el poder de disolver las sustancias animales y vegetales a un grado superior al agua”
Las aves y la cebada permitieron obtener la clave para comprender el comportamiento químico de las enzimas en el laboratorio y en los seres vivos. Este fue un descubrimiento muy importante, puesseñalaba que el proceso de la digestión podía llevarse a cabo fuera del cuerpo, siendo factible estudiar el proceso bajo condiciones controladas de laboratorio.
Los experimentos de Payez y Persoz. Hacia la primera parte del siglo XIX dos químicos franceses, llamados Payen y Persoz, maceraron semillas de cebada en agua obteniendo una mezcla cruda que era capaz de digerir el almidón. Payen y...