cantantes

icos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono.


Ácido oleico.
Índice
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1 Estructura química
2 Síntesis
3 Influencia en las propiedades de las grasas
4 Proceso de degradación
5 Importancia para el organismo
6 Analítica
7 Aplicación
8 Ejemplos
9 Referencias
Estructura química[editar · editar código]
Los ácidos grasos son componentesde lípidos de reserva y lípidos de membrana. Los ácidos grasos naturales no son ramificados y poseen generalmente un número par de átomos de C (C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena carbonada. En cambio, los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y pueden ser insaturados con una o más insaturaciones. Los dobles enlaces están generalmente separadospor un grupo metilen (-CH2-), por lo que no son conjugados. Se encuentran en general en la configuración cis, o sea, los átomos de C contiguos están orientados hacia el mismo lado y generan con ello una doblez en la cadena del hidrocarburo. La posición de la insaturación (doble enlace) se indica a veces con la letra griega omega y un número. El número designa en qué enlace, contando desde el finalde la cadena (omega es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final) se encuentra la insaturación.
Síntesis[editar · editar código]
Los ácidos grasos insaturados se forman en el lado de la membrana citosólica del retículo endoplasmático mediante una deshidratación selectiva de la acil-CoA saturada primeramente formada. Un complejo decitocromo b5 reductasa, citocromo b5 y desaturasa retira del resto acil dos átomos de hidrógeno y los transfiere al oxígeno molecular. Al mismo tiempo se transfieren, mediante una cadena de transporte, dos electrones y dos protones desde el NADH, que reducen el O2 a dos H20. La combinación del alargamiento de la cadena y la desaturación se las arregla para generar, a partir del ácido palmítico, ungrupo entero de derivados de ácidos grasos.
Influencia en las propiedades de las grasas[editar · editar código]
Por esterificación de tres moléculas de ácido graso (restos acilo) con los tres alcoholes del glicerol se forman grasas o triacilgliceroles. El grado de saturación y la longitud de la cadena del resto acilo determinan esencialmente las propiedades de la grasa: cuanto más corta e insaturadaes la cadena del resto acilo, más fluida y volátil es la grasa.
Proceso de degradación[editar · editar código]
Los ácidos grasos insaturados o de número impar de átomos se degradan mediante las variantes de la β-oxidación. Para la degradación de los ácidos grasos insaturados se requieren dosenzimas adicionales: una isomerasa y una reductasa.
Importancia para el organismo[editar · editarcódigo]
Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con las enfermedades coronarias y un elevado nivel de colesterol.
Analítica[editar · editar código]
Antiguamente, el grado de insaturación se determinaba con la adición de bromo o iodo a estos doble enlaces. Hoy serealiza una analítica más completa transesterificando con metanol y determinando el porcentaje de los ésteres metílicos concretos por cromatografía de gases.
Aplicación[editar · editar código]
Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto de fusión más bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto, en la fabricación de la margarina o algunasgrasas para freir se saturan los doble enlaces por hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de un catalizador de paladio o níquel. Así se obtiene un producto con mejor resistencia térmica que se puede emplear, por ejemplo, en la fabricación de la margarina, pero que tenga un menor valor nutritivo.
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