Cantidad De Hidroxmetilfurfural En Mieles

Evaluación del contenido de hidroximetilfurfural
en mieles del NEA
Subovsky, Martha J. - Sosa López, Angela - Castillo, Alicia - Cano, Nelly
Facultad de Cs. Agrarias - UNNE.
Sargento Cabral 2131 - (3400) Corrientes - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03783) 421802
E-mail: ingmarjul@yahoo.com.ar
ANTECEDENTES

Las cualidades innatas de los productos azucarados son muy sensibles al calor y puedendeteriorarse durante el
almacenamiento. La miel como producto azucarado es también susceptible a estas transformaciones, siendo afectadas
sus propiedades organolépticas, propiedades terapéuticas, contenido en enzimas y vitaminas, las que son necesarias
conservar.
El hidroximetilfurfural (HMF) es uno de los compuestos formado por la degradación de los productos azucarados, en
particular por deshidratación dela fructosa. Su aparición en la miel está directamente relacionada con alteraciones de
color (Lee, 1988) y el desarrollo de sabores y olores extraños. Esta conjunción de factores hace que el contenido de
dicho aldehído sea considerado uno de los parámetros de calidad más a tener en cuenta, concretamente en la miel para
una eficiente alimentación.
Este compuesto aparece en forma espontánea ynatural en la miel debido al pH ácido, agua y a la composición rica en
monosacáridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentración con el tiempo y otros factores. Entre éstos, los que
influyen en la velocidad de formación del HMF, se encuentran: aumento de la temperatura, siendo el factor que más
influye (White 1980; Bosch 1986; Lee 1988; Ibarz 1989; Benavent 1989; Ventura 1990). Estudiosrealizados en mieles
provenientes de zonas más cálidas han demostrado que las mismas poseen un mayor contenido de HMF. (Bosch, 1986);
también hay que considerar la acidez del material: las mieles más ácidas experimentan un aumento de HMF en función
del tiempo (Benavent 1989). Otros factores que repercuten en menor grado son: humedad, presencia de algunos
minerales (K, Ca, Mg) y contenido en aminoácidos(alanina, ácido aspártico, etc.).
El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las condiciones en que la misma fue almacenada, tratamiento
recibido y edad (White, 1980). El máximo permitido en la normativa actual es de 40 mg de H.M.F./Kg de miel, valores
superiores indican mieles viejas de baja calidad y/o excesivamente calentadas o adulteradas (Subovsky et al.,.2000).
El objetivo de estetrabajo fue determinar la calidad de mieles de la región del NEA teniendo en cuenta el contenido de
hidroximetilfurfural.
MATERIALES Y METODOS

Se seleccionaron distintos apiarios de la región del NEA (Nordeste Argentino), en los que se tomaron al azar muestras
representativas de miel ya envasadas de los mismos. Hechas las extracciones de las muestras de mieles, se determinó
el contenido de HMF de 23mieles de acuerdo a lo requerido por las Normas y Regulaciones Técnicas del
MERCOSUR(l995). Las determinaciones se realizaron por el Método Cuantitativo Colorimétrico de Winkler (1955),
con los reactivos utilizados para dicho análisis ácido barbitúrico y p-tolueno.
La solución coloreada se midió en Espectrofocolorímetro Metrolab modelo 330 a 550 nm.Los resultados se expresan en
miligramos dehidroximetilfurfural por kilogramo de miel (miligramos de HMF/100mg de miel)=(Absorbancia/espesor
de la capa x 19,21).
DISCUSION DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos de las muestras analizadas figuran en la Tabla 1. Corresponden a mieles frescas, no calentadas
y que han sido conservadas en lugares adecuados. Sólo una de ellas presenta un valor (30 mg/Kg), a pesar de que este
valor esta dentro delpermitido (40 mg/Kg), hay que hacer la siguiente consideración: fue una muestra expuesta cierto
tiempo al aire libre, al tipo de envase y el análisis organoléptico mostró indicios de fermentación.
El contenido de HMF de las mieles registró niveles variables en cada una de las provincias, se estima que éstas
variaciones están dadas principalmente por el tiempo y condiciones actuales del medio en que...